E’ il sapore della tradizione quello che si avverte gustando una fetta di Signora di Conca Casale, un salume molisano prodotto nel comune di cui porta il nome secondo un’antica ricetta perpetuata da un gruppo di anziane signore locali.

I monti del Molise hanno preservato, nel corso dei secoli, una lunga tradizione legata alla produzione di un insaccato estremamente gustoso, preparato soltanto nel comune di Conca Casale, non lontano da Venafro, in provincia di Isernia, un piccolo comune con poco più di 200 abitanti.

Si chiama Signora e se oggi se ne possono assaporare la bontà è grazie ad un gruppo di anziane signore che hanno mantenuto inalterate nel tempo la ricetta, le tecniche e le condizioni della sua preparazione.

Oggi come nell’antichità, infatti, i maiali vengono allevati allo stato semibrado e nutriti con scarti di cucina, vegetali e sfarinati, senza usare mangimi o di integratori. Inoltre, come un tempo, anche i locali di stagionatura sono ancora rigorosamente naturali così come le procedure di lavorazione che si affidano esclusivamente alla manualità del produttore.

Signora di Conca Casale: il lavoro dei norcini molisani

Per ottenere un’ottima Signora, i norcini sminuzzano le carni a punta di coltello, lavorandone una parte a grana fina ed una grana doppia per migliorarne l’amalgama, utilizzando, come in altri tempi, lombo e spalla per la parte magra e lardo della pancetta o del dorso per quella grassa, oltre a parti della coscia e il controfiletto; all’impasto vengono aggiunti pepe nero in grani, coriandolo, peperoncino rosso in polvere e finocchietto selvatico raccolto dalle signore del paese.

Dopo alcune ore di maturazione dell’impasto, durante le quali il budello cieco del maiale, chiamato zia, viene lavato con una soluzione a base di farina grezza di mais, succo di arancia e limone, vino e aceto, il norcino procede con l’insaccatura che viene effettuata rigorosamente a mano; i salumi vengono, quindi, legati con uno spago e lasciati affumicare per alcuni giorni in appositi locali; il periodo di stagionatura varia in base alla pezzatura e non è mai inferiore ai sei mesi.

Signora di Conca Casale: la strana forma ad alveare

La Signora è un pregiato salume dalla forma di un alveare, dal sapore e la consistenza tipici di un salame crudo a grana grossa e dall’inconfondibile aroma di finocchietto selvatico al quale si aggiunge una delicata nota di agrumi derivante dal lavaggio del budello.

La Signora, oggi Presidio Slow Food, ha fatto ritorno sul mercato soltanto in epoca recentissima grazie all’intuizione di un produttore ed è per questo che ancora oggi viene confezionata secondo le antiche tecniche della tradizione locale, tanto da essere considerata uno dei salumi più rustici e vicini alla ricetta originaria. L’artigianalità della sua preparazione non consente, dunque, di realizzare un’elevata produzione che si attesta, infatti, su un massimo di 400 Signore ogni anno che vengono solitamente preparate durante l’inverno per poter essere consumate in estate.