Questo è un viaggio nella Valle dei Sapori, la Val di Susa, sulla collina di Almese (Torino), un anfiteatro meraviglioso. In un ambiente di biodiversità eccezionale, Giuliano Bosio ha saputo creare un giusto equilibrio tra produzione di vini e di olio, con la terra rubata al bosco.
Una storia particolare, intrigante, quella di Giuliano Bosio. Viene da lontano e si tramanda dai nonni. Storia antica di vini che si mescola a passioni più recenti, quelle per l’olio. La “sfida” è la parola d’ordine di Giuliano, il leitmotiv della sua vita. Certo, il coraggio da solo non basta. Deve essere supportato dalla passione, dall’amore per la terra.
Lo scenario che sta intorno ai vigneti e all’uliveto di Giuliano Bosio. Photocredits Andrea Di Bella
Ne viene fuori un quadro d’autore, dove il protagonista è senz’altro lui, ma i colori per realizzare l’opera risiedono in questi luoghi e si chiamano suolo, ambiente, terreno, microclima, tradizione, armonia, equilibrio, in una sola espressione, “terroir”.
Giuliano Bosio, titolare della Società Agricola “Agriforest”, è un personaggio conosciuto in Valle, un produttore di vini e di olio ancora “come una volta” ma con idee che viaggiano alla velocità della luce.
Giuliano mi aspetta nella sua spettacolare terrazza, tra l’ombra del Musiné e la Sacra di San Michele. Un balcone sulla Valle di Almese davvero suggestivo. Un ettaro e mezzo di vigneto aspetta, insofferente, la vendemmia di settembre, un’infilata di piante d’ulivo mi portano con la mente al Sud, nella Sicilia di quei terrazzamenti miracolati che guardano il mare e il pennacchio dell’Etna. E poi, profumo di lavanda e di erbe aromatiche, un gioco olfattivo fantastico.
Campi e montagne dalla terrazza di Giuliano. Photocredits Andrea Di Bella
E con Giuliano si parlerà di Baratuciat, il bianco della Valle riscoperto qualche anno fa, di cui lui è ora grande divulgatore. Credo che sarà anche questo un incontro che mette in moto le corde dell’anima oltre che quelle del gusto.
Arrivo in questo luogo incantato, alle prime ore della sera, è l’ora del vespro, la campana della chiesetta che si erge tra i filari di Baratuciat e Avanà batte l’ora dell’Ave Maria. I colori diventano interessanti, il tramonto avvolge la Sacra come non l’avevo mai vista prima. Che bellezza segreta si nasconde in questo scenario, un momento di intimità straordinario. Il paesaggio invoglia alla preghiera.
Mi viene in mente il famoso dipinto de “L’Angelus” di Jean Francois Millet, che ritrae i due contadini che lavorano il campo di patate… ma al tocco della campana del villaggio interrompono la loro fatica per recitare la preghiera dell’Angelus. Spiritualità ma anche rispetto profondo per la terra.
Giuliano manifesta un senso di ospitalità fuori dal comune. Parla delle sue creature, i vini naturalmente, che rispetta e racconta con entusiasmo, amore, passione e tanta saggezza.
Vigneti di Baratuciat che guardano la Sacra di San Michele. Photocredits Andrea Di Bella
Lui non è nato contadino, anzi, per una grossa azienda torinese, si era interessato di macchine industriali, da giovane aveva soggiornato in Russia per tanti anni. E forse lì maturò l’idea di interessarsi di campagna, agli inizi del terzo millennio.
“Si, da ragazzino mio padre e i miei nonni avevano le vigne e mi facevano fare alcuni lavori, come la raccolta dei tralci dopo le potature o degli acini buoni caduti a terra durante la vendemmia… la cosa non mi entusiasmava, però!”, racconta.
Una narrazione… che incanta
Mi aspetta la degustazione delle sue etichette e del suo olio, abbinati ad alcuni prodotti della Valle. Prima, però, mi porta nell’uliveto e in vigna tra i filari di Baratuciat, Becuét e Avanà e li inizia una narrazione che incanta. Un ettaro e mezzo di vigneti, filari ben allineati, in leggera pendenza. Attorno a noi, qualche cima importante e su di là il Col del Lys, sopra Rubiana. Una sessantina di piante d’ulivo fanno da contorno ad un paesaggio di serenità e di armonia della Natura, che solo l’opera di Giuliano riesce a mantenere autentico, intatto e intriso di biodiversità, profumato di rose, lavanda, meli, prugni e peschi, erbe officinali.
Sentiero tra gli ulivi di Giuliano Bosio. Photocredits Andrea Di Bella
“Il Baratuciat è un po’ monello, un po’ discolo – sottolinea – perché non è un vitigno facile. Per fare questo vino ci vuole una certa tecnica, non puoi farlo come faceva mio padre o mio nonno. Devi volergli bene, devi seguirlo, devi avere l’attrezzatura giusta. È un vino impegnativo. Non ha una maturazione omogenea, anche su grappoli della stessa pianta, per cui in vendemmia devi utilizzare un po’ di saggezza per trovare quell’equilibrio che piace a te”.
“Ma poi viene il piacere, l’olfatto è straordinario: fiori di sambuco, mela verde, salvia, eucalipto. In bocca è acido, sapido, fresco, equilibrato, ammandorlato sul finale, con retrogusto molto lungo. Questo grazie ad una sua peculiarità rispetto ad altre bacche bianche: ‘l’estratto secco’, cioè la concentrazione di polifenoli, lieviti che donano al vino maggior corpo e struttura. Tutte queste sensazioni nel corso dei primi anni. Dal quarto anno questo vino è un’altra pagina di un libro fantastico: hai presente il Riesling della Mosella o lo Chablis? Si sprigionano mieli, idrocarburi. Straordinario, meraviglioso. Io lo vendo a un anno dalla produzione o dopo i tre anni”.
La narrazione è incalzante, entusiasmante. “Altra caratteristica: quand’è maturo è color ambra, grazie ai carotenoidi conservati nella buccia. Col passare del tempo e con le micro ossigenazioni che il vino subisce in bottiglia, i carotenoidi si degradano e si trasformano in idrocarburi, che esaltano la mineralità e la salinità, quelli che avvicinano questo vino ai Riesling renani, del Trentino o della Mosella. Grande propensione all’invecchiamento”.
E, a proposito degli accostamenti: “L’abbinamento con questi insaccati di carne rossa che stiamo assaggiando, contrariamente ai principi canonici di degustazione, ha la caratteristica di reggere il salume, non solo, ma lo esalta, conservandone l’identità al palato senza contaminazioni. Sui formaggi magari accompagnati da confetture o marmellate è fantastico!”.
Una storia infinita…
“Era l’anno 2007, l’Università di Agraria di Torino stava già studiando da 5 anni il Baratuciat. Compariva già nell’ampelografia di 2 secoli fa, coltivato come vino da tavola. Negli anni a venire si credeva fosse scomparso, a seguito della diffusione della fillossera, attorno agli Anni Venti del Novecento, ma ecco riapparire, sopravvissuta, una vecchia pergola addossata alla casa del mio amico almesino Giorgio Falca. Fu la riscoperta”.
“Giorgio, il pioniere nonché ‘salvatore’ del Baratuciat avviò una piccola produzione destinata al consumo familiare, in un primo momento, e alle degustazioni e vendita, successivamente, allo scopo di promuoverlo e diffonderlo. Io sono stato il primo a credere nel suo progetto e nel 2010 escono sul mercato le mie prime bottiglie”.
“Lo produco solo in purezza perché merita (ne produco circa seimila bottiglie in 5 etichette tra il mio ettaro e mezzo qui e altre vigne sulla collina alta), mentre sui rossi ottengo un blend di Becuèt e Avanà e ti spiego il motivo: il primo è un vino completo mentre l’Avanà è diverso. Allora, per aggiustare la cosa li mescolo e viene fuori un rosso molto gradevole. Io, mediamente, in azienda, faccio dalle 8 alle 10 mila bottiglie complessivamente con sette etichette”.
“Purtroppo, per colpa della siccità, la prossima vendemmia sarà problematica, mi accontenterei anche di un meno 30% di raccolto”.
Grappolo di Baratuciat verso la maturazione. Photocredits Andrea Di Bella
“Vedi che bel bambino è il Baratuciàt”, mi dice accarezzando un grappolo in mezzo alla vigna. Ma prima di lasciare la vigna ha un momento di euforia seguita da pronta emozione: “Guarda la mia ultima pazzia, il Nebbiolo! Voglio capire se funziona. Una bella sfida. Se c’azzecco…l’anno prossimo dovrei raccogliere”. Giuliano sogna di ricavare un ottimo rosato da quel Nebbiolo che qui in Valle è presente ancor prima che nelle Langhe, si parla del XIII secolo, precisamente del 1266, in quel di Rivoli.
È un vero piacere farsi trasportare tra i filari da Giuliano, con le sue narrazioni, idee bellissime, considerazioni, progetti… e sogni. E con i sogni proseguiamo, risalendo in terrazza. Ci attende una degustazione di prodotti autentici della Valle abbinati ad alcune etichette dell’azienda di Giuliano.
La degustazione
“L’insolazione, la bassa umidità, il suolo morenico ed il clima ventilato della valle sono ideali per la vite e l’escursione termica tra giorno e notte consente di ottenere vini molto profumati. Ricordiamoci che il vino si fa in vigna: è questo il punto di partenza per ottenere buoni risultati“.
Giuliano Bosio e il suo Cin Cin Nato. Photocredits Andrea Di Bella
Esordisce così Giuliano, mentre stappa Cin Cin Nato, il primo “metodo classico” esistente al mondo da uve Baratuciat al 100%, Pas dosé, Brut, millesimato, 4 anni sui lieviti, 6 mesi in vetro, 13°. Il profumo di fiori bianchi accompagnato da note balsamiche, il sapore equilibrato, giustamente acido, con un finale ammandorlato apre le “danze” di una degustazione che andrà avanti per ore.
Sul tavolo una carrellata di prodotti tipici della Valle che accompagnano alla perfezione le etichette in degustazione che Giuliano sciorina a mano a mano, con leggerezza e attaccamento, con tanta maestria e una narrazione teatrale degna di un palcoscenico internazionale.
I prodotti provengono da piccole realtà che la Valle dei Sapori riesce ad esprimere, senza grossi clamori, ma con grande carattere di genuinità e autenticità.
I prodotti in degustazione e i produttori
Il pane e la focaccia sono preparati dalle mani sapienti di Rosa Del Gaudo, un passato da architetto, ora appassionata e affermata blogger di cucina, autrice di ricette personali ed originali, anche antiche, titolare del blog Il Folletto Panettiere (‘cucina semplice ma non banale’ è il suo claim!). Collabora con diverse testate giornalistiche, organizza corsi di cucina e laboratori. “Mi piace conoscere e trasmettere la ‘storia che si nasconde dietro al piatto o al prodotto per non perdere un patrimonio inestimabile. La mia fame di conoscenza è insaziabile!.
Rosa Del Gaudo (Il Folletto Panettiere) ha selezionato i prodotti in degustazione. Photocredits Andrea Di Bella
A lei il merito di avere organizzato questo incontro e selezionato i prodotti. Le farine provengono dal Mulino Valsusa. Grissini e Biscotti Rubianesi preparati dal Forno di Mompellato.
I formaggi provengono dall’Azienda agricola Ernestina Blandino di Rubiana: Tome di capra e Toma del lait brusc. Eccellenti.
I salumi sono prodotti dall’Azienda agricola San Giuliano di Susa, provenienti dal proprio allevamento: Prosciutello della Val di Susa, (l’unico prosciutto crudo stagionato in Piemonte), il Lonzino di maiale, il Cuore di San Giuliano (fiocco di prosciutto stagionato nel fieno) e il Salame di Turgia (da carni di vacche non più produttive e l’aggiunta di lardo suino, sale, pepe, noce moscata e altre spezie, aglio). Meravigliosi.
Il miele che accompagna i formaggi è prodotto dall’Apicoltura Mara Girodo di Rubiana, azienda a carattere familiare e produttrice di “Mieli di Alta Montagna”, Presidio Slow Food. Straordinario.
I vini assaggiati
Oltre al Cin Cin Nato, ecco le altre etichette che abbiamo abbinato ai taglieri:
Gesia Veja, il Baratuciat che ha fatto almeno un anno in bottiglia, un bianco fermo, leggermente aromatico. All’olfatto si presenta profumato, con note erbacee, mela verde, pesca bianca, agrumi. In bocca esprime una struttura importante, buon equilibrio. Longevo.
Àutvin, il Baratuciat classico, prodotto nelle vigne alte, tra i 600 e i 650 metri s.l.m.. I caratteri sono quelli tipici del vitigno. Profumo intenso con sentori di mela verde, frutti tropicali e fiori bianchi. Gusto armonioso e morbido.
Ël Prussian, dal soprannome del bisnonno Andrea, 100% Becuet. Colore rosso rubino intenso e riflessi violacei; al naso profuma di frutti rossi; al palato si presenta come un vino rustico fruttato, molto piacevole. Abboccato nel finale, con speziature di pepe nero.
Giuliano Bosio guida la degustazione dei vini. Photocredits Andrea Di Bella
A Passeggio, il Passito di Baratuciat, ultimo nato dalla volontà di Giuliano. Prodotto da grappoli spargoli, più leggeri, manifesta al naso profumi di fiori bianchi, miele, frutta appassita, scorza d’arancio. In bocca è morbido, caldo, fresco, sprigiona sentori di miele, canditi, con un finale ammandorlato. Equilibrato e retrogusto persistente. Molto particolare e di grande personalità. Eccezionale sugli erborinati e sui biscotti. Vorrei che questo sorso non finisse mai.
L’Olio…un’esclusività
Ma, non posso chiudere questo fantastico viaggio con Giuliano Bosio, i suoi vini e gli ottimi prodotti degustati, senza avere dedicato, almeno, qualche riga a un olio superlativo ed esclusivo per questi luoghi. Tanto ci torneremo.
L’olio prodotto da Giuliano è davvero una squisitezza. L’ho degustato in purezza e poi su quel pane fantastico del Folletto Panettiere. I miei apprezzamenti sono infiniti, per il coraggio, la caparbietà, il senso di sfida, e, non ultimo, il gusto che mi riporta a un tempo passato di autenticità, genuinità e caratteristiche organolettiche che non si ritrovano facilmente.
L’olio di Giuliano Bosio in degustazione sul pane. Photocredits Andrea Di Bella
Da cultivar Leccino toscano e Peranzana pugliese, quest’olio manifesta una delicatezza al gusto, straordinaria, associata ad un acidità minima. Una produzione di nicchia. La posizione privilegiata di coltivazione, riparata dai venti freddi, è ideale, anche se il Leccino ha la capacità di sopportare le basse temperature. L’olio ha un gusto molto delicato ed equilibrato, poco aromatico, amarostico al punto giusto e leggermente piccante. A seconda del tempo del raccolto e quindi della maturazione (prematura o piena) si ottiene un olio più o meno fruttato e profumato.
La cultivar Peranzana è un olio prelibato, fruttato con sentori di mandorle, con note leggermente aromatiche (carciofo) tendenti all’amaro ma gradevole e piccante con un gusto armonioso e pieno.
È notte, devo lasciare questo luogo magico, anche se resto con un forte desiderio, nato qualche ora fa: vorrei assistere al sorgere del sole, da qui, immedesimarmi nei colori dell’alba, da questo luogo incantevole, tra vigneti, ulivi, boschi e profumi di erbe. Ma questo è un privilegio che tocca a Giuliano e… alla sua felicità.
