Quella del formaggio Bitto della Valtellina è una tradizione millenaria; la sua produzione infatti data all’antica epoca delle popolazioni celtiche della Val Gerola e Valle di Albaredo, dedite alla pastorizia e all’allevamento di bestiame ed esperti conoscitori dell’uso del caglio.
Bitto, prodotto solo in estate
Questa varietà di formaggio viene prodotta solamente nei mesi estivi nelle malghe d’alta quota, negli alpeggi e nei pascoli dove il bestiame può trovare particolari qualità di erba che trasferisce poi nel latte.
I malgari usano esclusivamente latte vaccino intero cui talvolta mescolano una piccola percentuale di latte caprino ottenuto dalla razza orobica, una razza autoctona a rischio di estinzione.
Il latte viene riscaldato su un fuoco a legna e portato a una temperatura di 35-37° C. nelle tradizionali caldaie in rame a forma di campana rovesciata; raggiunta la temperatura voluta, viene aggiunto il caglio di vitello; successivamente la cagliata viene poi rotta molto finemente e, nel giro di 2 ore, portata alla temperatura finale di circa 50° prima di tirarla fuori.
Bitto: una stagionatura lunga e complessa
Successivamente, la pasta viene sistemata in fascere in legno e salata a secco; in questa fase, che si svolge nelle stesse Casere d’Alpe il formaggio si mette ad asciugare e maturare, per essere poi trasferito negli stabilimenti di fondovalle dove completa il processo di stagionatura per almeno settanta giorni, ma che può protrarsi anche per diversi anni, senza alterarne le caratteristiche organolettiche e strutturali. Ma già dopo un anno di stagionatura il prodotto può essere utilizzato grattugiato come condimento.
Bitto: esempio di civiltà pastorale
La particolarità del formaggio Bitto, sta anche nella sua tipologia di produzione, esempio di una civiltà pastorale e di un mondo rurale proprio delle genti di queste montagne.
Il Bitto è un formaggio grasso a pasta semicotta, di media durezza, confezionato in forme cilindriche regolari con diametro di 40-50 cm, altezza di 9-12 cm e un peso variabile dai 9 ai 20 kg; la pasta è compatta e di colore variabile dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura. Grazie all’attività di promozione dell’Associazione produttori “Valli del Bitto”, gli è stato riconosciuto dall’Unione Europea con il marchio Dop; il disciplinare, tra l’altro, vieta espressamente l’uso di integratori nell’alimentazione dei bovini e l’uso di additivi, conservanti o fermenti selezionati nella produzione del formaggio.Oggi il formaggio Bitto comincia ad essere conosciuto ed apprezzato anche al di fuori dei confini della Valtellina, dove continua a godere di grande popolarità e dove gli viene anche dedicata più di una Sagra nei paesi di fondovalle e nelle vallate di produzione.
