Al Sina Chefs’ Cup Contest di Villa Matilde di Romano Canavese (Torino), la coppia di chef Enrico Marmo e Massimo Viglietti si porta in testa alla classifica provvisoria. La serata nel chiostro settecentesco della dimora patrizia in mezzo ad un pubblico competente ed entusiasta.
Sina Villa Matilde di Romano Canavese ha ospitato, nella sera del 14 giugno 2022, il terzo appuntamento del Sina Chefs’ Cup Contest, quest’anno dedicato al “viaggio”.
Gli chef Enrico Marmo e Massimo Viglietti al Sina Villa Matilde. Credits Ph. Andrea Di Bella
Il Contest itinerante, che ha per protagonisti dodici coppie di chef famosi e stellati, ha visto gareggiare gli chef Enrico Marmo e Massimo Viglietti che hanno “accompagnato” il pubblico alla scoperta dei luoghi ed emozioni vissuti durante la loro vita professionale e personale.
Nei loro piatti le sensazioni, i sentimenti, le emozioni provate durante i loro viaggi: il ricordo personale di situazioni e di “colpi al cuore” ricevuti nel loro girovagare.
Un viaggio introspettivo, questo, molto interessante, che ha portato la loro creatività ad esprimersi nella preparazione di un piatto. Un altro viaggio interiore che è esploso nei profumi, nei colori, negli aromi, nel gusto della loro performance tra i fornelli, in diretta, in mezzo al pubblico e di fronte alla giuria.
Mi trovo in veste di giurato, assieme ad altri due colleghi, e devo dire che, da questa postazione privilegiata, ho colto intenzioni, propositi, vibrazioni, pensieri, idee di questi due personaggi ai quali devo fare un grosso applauso per la passione e l’amore che riversano nei loro piatti, in mezzo ai fornelli.
È stato un bel viaggio anche questo, divertente che ci ha “condotti in giro per il mondo” con un piatto e in una città di mare della Sicilia con l’altro.
Gli chef Marmo e Viglietti al Sina Chefs’ Cup Contest. Credits Ph. Andrea Di Bella
Ma conosciamo più da vicino i protagonisti, i due chef che ci hanno consentito di “viaggiare”.
LA COPPIA DI CHEF
Chef Enrico Marmo
Ristorante Balzi Rossi – Ventimiglia –
Piemontese, 35 anni, sin da bambino cuoco nella testa. Terminati gli studi superiori, inizia per Enrico un percorso che lo porta a seguire corsi di perfezionamento ed esperienze sul campo, a fianco di chef stellati e di cucine eccellenti, in territori gastronomici di altissimo livello. Dal 2021 è Executive Chef dello storico Ristorante Balzi Rossi, nel Ponente Ligure, che compie quest’anno i suoi primi 40 anni. Uno dei posti più belli di tutta la Liguria. Una cucina di stampo mediterraneo, con piatti dai tratti netti, decisi, riconoscibili, che si tuffa nel mare per poi tornare a terra, con i suoi aromi e la sua eleganza. L’impronta è ligure, partendo magari da piatti dell’antica tradizione, rivisitati con tecniche nuove. Mare e orto accompagnano lo stile, la mente, le mani di un vero gentleman della cucina.
Chef Massimo Viglietti
Ristoratore a Roma
Ligure, poco più che sessantenne, Massimo è tutto e il contrario di tutto. È simbolo di una metamorfosi continua che lo porta, sempre, alla creazione di un “nuovo”. Chef stellato, ma le sue stelle brillano di tante luci che non riguardano solo la ristorazione. Sono stelle fatte di arte, di poesia, di ecletticità, anarchia, rispetto e irriverenza, stelle inquiete. Stelle ribelli, romantiche, delicate e provocatorie. Chef e scrittore (ha pubblicato MeTe nel 2021. Ed. Neomediaitalia), è noto ai più per la fama di chef stellato (brucia padelle, come ama definirsi ironicamente). Ha fatto i primi passi nel ristorante di famiglia, il Palma di Alassio, ricevendo 2 stelle Michelin. È, quindi, approdato nella Capitale: da Achilli al Parlamento, prima e al Taki Off. Piatti provocatori ma centrati, interpretati liberamente, ma sempre riusciti nella combinazione dei sapori.
LO CHEF RESIDENT
Ivan Bartuccio
Ristorante Le Scuderie – Villa Matilde di Romano Canavese –
Ristorante Le Scuderie Villa Matilde: chef Ivan Bartuccio
Chef executive al Ristorante Le Scuderie, Ivan Bartuccio interpreta con talento le ricette della tradizione piemontese con particolare attenzione per la scelta delle materie prime locali, che seguono le stagioni e di alta qualità, utilizzando le erbette dell’orto.
IL MENU
- N.O.E. Chef Massimo Viglietti
- Bottoni di melanzane alla parmigiana, scampi e estratto di pomodoro in insalata. Chef Enrico Marmo
- Piuma di maialino arrosto, fagioli e avocado. Chef Resident Ivan Bartuccio
- Panna cotta agli agrumi. Chef Resident Ivan Bartuccio
Vini in abbinamento
Roero Arneis Tenuta Carretta – Nebbiolo d’Alba Podio Tenuta Carretta
A cura del MaȊtre Luigi Coraglio
LA PAROLA AI PROTAGONISTI
N.O.E. Chef Massimo Viglietti
“Sono due le ragioni che mi hanno spinto a intitolare questo piatto N.O.E.: per prima cosa un omaggio a Noè e alla sua Arca. Il primo viaggio destinato a salvaguardare uomini e coppie di animali per favorirne la riproduzione. Oggi, il discorso può essere legato ai prodotti, alla biodiversità che dobbiamo tutelare al fine di trattenere sulle nostre tavole prodotti destinati, magari all’estinzione. In seconda battuta, può rappresentare i tre punti cardinali, Nord, Ovest, Est. Ho escluso il Sud perché è una terra che ‘vive’ già molto di prodotti, sapori, profumi, che ‘viaggia’ già tanto da sè”.
Preparazione di N.O.E. di chef Viglietti
“Gli ingredienti di N.O.E. danno già l’idea del viaggio, provengono da diverse latitudini e si mescolano, creando un ipotetico viaggio che il palato vuole intraprendere. La patata, bollita e affumicata col tabacco; lo sgombro, marinato alla maniera scandinava (gravlax: sale e zucchero bilanciati, erbe aromatiche); formaggio di capra; lo Yogurt per ammorbidire i picchi degli ingredienti più aggressivi; le ciliegie, con una connotazione acida e dolce che gioca sugli equilibri totali, flambata con cognac. Amaro, dolce, salato e acido che viaggiano accompagnati da una zuppa “maritata” col rosso d’uovo. Il brodo? Pomodorini schiacciati, aglio, erbette, olio, vino bianco e aceto. In una Moka express, aggiungendo il katsuobushi, pesce essiccato e affumicato, in scaglie, per insaporire. Il brodo è servito. L’antipasto è pronto”.
Un’invenzione straordinaria che tocca la corda pazza.
Bottoni di melanzane alla parmigiana, scampi, e estratto di pomodoro in insalata. Chef Enrico Marmo
“Il mio è un viaggio a Sciacca, in quella parte araba di Sicilia che guarda l’Africa. È un gusto mediterraneo che racconta la Sicilia in ogni suo aspetto, l’abbraccia dal mare alla terra. Abbiamo voluto, con questo piatto, parlare d’estate e vorrei che in ciascuno di voi rinascesse la voglia della vacanza, del viaggio, che ritornassero ricordi e memorie perché gli ingredienti utilizzati sono tradizionali e di uso comune in cucina. L’ingrediente base è la melanzana alla parmigiana, concepita però in maniera differente dalla classica ricetta, cotta al forno per alleggerirla un po’ dei grassi che ha, concentrando però tutto il massimo del gusto possibile.
Bottoni di melanzane alla parmigiana, scampi e estratto di pomodoro in insalata. Chef Marmo. Credits Ph. Andrea Di Bella
La melanzana viene introdotta all’interno di un raviolo, un bottone appunto, la forma di pasta che adoro, perché dentro ci sta il triplo del ripieno rispetto a un raviolo comune. A questo punto, sopra ciascun raviolo, si mette uno scampo, marinato con limone e origano, olio e sale per dare un po’ di dolcezza. Un pesce significativo di questo mio viaggio in Sicilia. Ero andato con la mia compagna, che andava a trovare i nonni. Ricordo di aver assaggiato una parmigiana da urlo. Poi, eravamo andati al porto, un luogo magicamente scenografico, a mangiare gli scampi vivi. Una bella sorpresa. Ho fissato nella mente l’origano di quella terra, un profumo inebriante; ed eccolo stasera nel piatto per amalgamare i sapori in bocca e costruire il sogno del viaggio nelle torride terre siciliane. Per amplificare il sogno ecco questa salsa di pomodori, quella per le bruschette, dal sapore piacevolissimo. Un piatto diverso rispetto a quello preparato da Massimo, ma la cosa bella (e non studiata) è che io ho aggiunto la S di Sud in quel N.O.E., per completare i 4 punti cardinali. Un bell’incontro con Massimo… stasera ci siamo completati”.
IL PUNTEGGIO
La coppia di chef ha totalizzato 95/100, portandosi al primo posto nella graduatoria provvisoria del Sina Chefs’ Cup Contest, scavalcando la coppia Vincenzo Guarino e Giancarlo Polito chef al Sina Brufani di Perugia e l’altra coppia Alessandro Rossi e Maurizio Bardotti esibitasi al Sina Astor di Viareggio, ex aequo con 94/100.
La tappa è stata ospitata al Sina Villa Matilde, antica villa patrizia del Settecento, residenza di famiglia, un lussureggiante parco privato, un gioiello nella campagna piemontese che conserva ancora oggi il fascino di un tempo passato. Di proprietà della famiglia Bocca, è diretta dalla general manager Marzia Giussani. Fascino, raffinatezza, atmosfera calda, charme per questa Villa immersa nella campagna piemontese, a Romano Canavese, un villaggio rurale tra dolci colline, torri medievali e antichi ricetti, a cavallo tra Torino e la Valle d’Aosta.
Lasciamo Villa Matilde, questo chiostro incantevole e profumato, alzando lo sguardo al cielo. Tra una nuvola e l’altra si affaccia la luna della fragola o luna delle rose: un altro incantesimo!.
Sina Villa Matilde: il chiostro
In attesa delle tappe di Venezia, Firenze e Roma, prima della finale al Sina de La Ville di Milano, l’8 novembre 2022.
