La crostata di ricotta e visciole, una ricetta tradizionale legata alla pasticceria romana.
Ci sono luoghi dove la tradizione sembra essersi fermata, ed i sapori dei piatti evocano ricordi lontani.
Uno di questi riguarda una ricetta di uno dei dolci più tradizionali della regione Lazio ed anche della nostra capitale, Roma: la crostata di ricotta e visciole con crema pasticciera.
Chi si trova a passare per questa città ricca di storia non può non fermarsi ad assaggiarla.
La ricetta originale si dice appartenga alla tradizione ebraica, entrata poi a far parte a tutti gli effetti tra le preparazioni dolciarie della gastronomia romana.
Un dolce di morbida pasta frolla con un cuore di ricotta, rigorosamente di pecora, crema pasticciera e visciole.
Tre strati di bontà racchiusi in un’unica torta che riequilibrano in maniera golosa la dolcezza della ricotta e del velo di crema con il gusto piacevolmente asprigno delle visciole, la varietà più selvatica delle ciliegie.
Le visciole sono un frutto selvatico, a prima vista difficile da distinguere da amarene e ciliegie, utilizzato per la preparazione di bevande e dolci della tradizione.
Vengono destinate agli utilizzi in cucina, in particolare per preparare la marmellata di visciole, le visciole sciroppate e il vino di visciole.
Per questa ricetta se non riuscite a reperire le visciole fresche potete utilizzare anche la confettura.
Ma vediamo come preparare questo dolce ricco di gusto e goloso.
Ingredienti per la frolla
(per uno stampo di 24 cm.)
Farina tipo 00 400 gr – Burro fuso 100 gr – Zucchero semolato 130 gr – Uova 3 intere – Lievito chimico in polvere 5g – Limone la scorza di 1 non trattato – Sale un pizzico
Per la crema pasticciera:
Uova 2 tuorli
Vaniglia mezza bacca
Zucchero semolato 35 gr
Latte 100 g
Amido di riso o di mais (o fecola di patate) 15 gr
Per la crema di ricotta:
Ricotta di pecora 800 gr
Zucchero a velo 280 gr
Per il ripieno:
Visciole 1 kg
Zucchero semolato 100 gr
La preparazione
Incominciamo a preparare la frolla, versando in una ciotola la farina setacciata, le uova, lo zucchero, la scorza di limone e il burro a pezzetti freddo. Impastate tutti gli ingredienti fino a formare una palla omogenea che metterete a riposare almeno 30 minuti in frigo.
Passiamo ora a preparare la crema pasticcera. In un pentolino versate i tuorli, lo zucchero, mescolate con una frusta e versate anche l’amido di riso (o fecola di patate). Unite il latte, mescolate con la frusta per amalgamarli e accendete il fuoco dolce. Unite i semi di mezza bacca di vaniglia e cuocete la crema continuando a mescolare con la frusta fino a quando non avrete ottenuto la consistenza cremosa ideale; trasferite la crema in una terrina e copritela ancora calda con pellicola a contatto perchè raffreddandosi non si formi la fastidiosa pellicina in superficie.
Prendete intanto la ricotta e setacciatela con un colino a maglie strette, ripetendo un paio di volte l’operazione per renderla più cremosa aggiungendo anche lo zucchero a velo.
Ora procediamo con le visciole, privando ciascuna dal picciolo e il nocciolo. Ad operazione ultimata versatele in una padella aggiungete lo zucchero e cuocetele a fuoco basso con il coperchio per almeno 15 minuti, mescolando di tanto in tanto fino a che il liquido di vegetazione si sarà asciugato.
Riprendete la frolla, stendete metà panetto in un disco spesso circa mezzo cm imburrate e infarinate uno stampo di 24 cm di diametro; arrotolate il disco di frolla sul mattarello e srotolatelo sullo stampo. Passate il mattarello sui bordi per eliminare la pasta in eccesso, fate aderire perfettamente la frolla allo stampo e guarnite il fondo con uno strato di crema pasticciera, poi versate anche le visciole cotte, ormai fredde e rivestite il tutto con la crema alla ricotta, distribuita uniformemente.
Stendete l’altra meta del panetto di pasta frolla e ricoprite con il disco ottenuto. Sigillate bene i bordi perchè in cottura non fuoriesca il ripieno, poi spennellate la superficie con un uovo sbattuto con un cucchiaio di latte. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 180° per 40 minuti circa.
Una volta cotta la torta sfornatela e lasciatela raffreddare prima di servirla e spolverizzatela con dello zucchero a velo e, se vi sono rimaste, decorate con qualche visciola fresca. Un dolce perfetto per chiudere una cena.
