Nella parte settentrionale delle Marche viene allevato un maiale autoctono chiamato “suino di Frattula”, dalla cui macellazione si ricava l’omonimo salame, tipico dei territori di Senigallia, Monterado, Corinaldo, Ripe, Castel Colonna, riuniti nell’Associazione “Terre di Frattula”.
La preparazione di questo salume prevede che vengano utilizzate esclusivamente spalla, rifili del prosciutto, fondello, trito di carne magra o carnetta, prosciutto, lardello di gola a pezzi e lardello di schiena a pezzi.
La carne viene attentamente pulita dalle parti cartilaginee e grasse, salata con sale marino, poi viene aggiunto pepe in grani e vino rosso aromatizzato con aglio e timo serpillo o altre spezie vegetali.
L’impasto viene tritato con una trafila grossa e si aggiungono i lardelli, prima di procedere all’insaccatura, per la quale si usa un budello gentile, mondato, lavato e aromatizzato con del vino o soluzioni composte da acqua e anice, acqua e aceto di vino o con vino cotto.
Dopo avere legato a mano le estremità del salame di Frattula con uno spago di fibra vegetale, lo si mette ad asciugare per uno o due giorni e stagionare per un periodo da due a tre mesi, in funzione del suo peso e della pezzatura.
Questa tipicità marchigiana si presenta in forma cilindrica, ruvido al tatto, di colore marrone più o meno carico ed è normalmente ricoperto da una leggera patina di muffa bianca grigiastra.
Al taglio la fetta appare di consistenza omogenea e compatta, di grana medio-fine, di colore rosso scuro, con frammenti di grasso di colore bianco distribuiti omogeneamente nella massa carnosa.
