La Calvana è una razza bovina autoctona del territorio toscano, strettamente imparentata con la razza Chianina, anche se di mole inferiore in quanto più adatta alla zone montane, dove l’allevamento è più difficoltoso.
La zona di origine di questa razza é riconducibile alla dorsale appenninica a nord di Prato, una zona “calva” e sassosa, che ha anche dato il nome alla razza bovina.
Da questi monti la Calvana è “emigrata” in passato verso i territori circostanti del pistoiese, del Chianti e del Mugello, per poi tornare una sessantina d’anni fa ad essere allevata praticamente solo nel territorio d’origine, soppiantata altrove dalla Chianina.
Da animale da lavoro ad animale da carne
Inizialmente questa razza era considerata solamente un animale da lavoro e solo in seguito si è valorizzata anche come animale da carne, risultata eccellente.
Gli animali di questa razza sono ben proporzionati ed hanno arti caratterizzati da ossatura leggere ma con masse muscolari ben sviluppate, cosa che li rende appunto robustissimi ed adatti al lavoro.
I bovini di razza Calvana presentano un mantello bianco con mucose pigmentate nere, estremità delle corna e degli unghioni di colore nero, piedi piccoli con zoccoli robusti e masse muscolari molto sviluppate. Il peso delle vacche è generalmente compreso tra 650 e 750 kg, mentre i tori si attestano tra i 950 e i 1.100 kg.
Gli allevamenti sono piuttosto ridotti di numero; gli animali non superano le cinquecento unità e le mandrie vengono tenute allo stato brado ed è anche tutelata dal programma di salvaguardia delle razze in estinzione della Regione Toscana.
Con la carne bovina di razza Calvana, che si presenta più muscolosa e meno grassa rispetto alla Chianina, vengono anche preparate le famose polpette di carne alla pratese, la cui ricetta prevede anche la menta tritata, qualche goccia di tabasco, olio e aceto, una cipollina e un po’ di zucchero.
