I bignè salati, fatti in casa, una gustosa variante per le nostre feste. Per Natale ma non solo. Una preparazione che prevede pochi ingredienti freschi, un procedimento un po’ complesso, ma il cui risultato appaga il palato di chi li prova. Dolci o salati, i bignè sono intramontabili e declinati in diverse varianti. La base da cui partire è la pasta choux.
La pasta choux
La pasta choux (o pasta bignè) è una delle preparazioni di base di pasticceria che permettono di realizzare i classici bignè.
Si tratta di una pasta molto leggera e delicata, con un sapore piuttosto neutro, che può essere farcita a piacere. La sua caratteristica principale risiede nella doppia cottura, la prima in tegame la seconda in forno, particolarità dalla quale sembra che l’impasto abbia anche preso il nome; infatti pasta choux deriverebbe da “pâte à chaud” che significa “pasta a caldo“, perché infatti in forno si gonfia e si asciuga, assumendo così la classica forma dei bignè.
La pasta choux è un impasto un po’ laborioso, che merita molta cura e attenzione per una riuscita perfetta. Innanzitutto occorre che gli ingredienti che sono necessari siano freschissimi, pertanto è sempre opportuno sceglierne di ottima qualità, a partire dal burro, che dovrebbe essere quello autentico bavarese.
La farina deve essere quella 00 debole, quindi povera di glutine che contrariamente conferirebbe troppa elasticità all’impasto, facendo perdere ai bignè quella caratteristica di friabilità, acquistando al contrario gommosità. L’impasto della pasta choux viene cotto due volte e dopo la prima cottura bisognerà attendere che si raffreddi completamente prima di passare ad aggiungere le uova. Man mano che si aggiungono le uova (occorrerà aggiungerne una alla volta, facendo incorporare bene la precedente prima di unire la successiva) l’impasto acquista morbidezza, il composto dovrà risultare denso e semi-lucido. Altro accorgimento che bisogna prestare risiede nella cottura, in quanto i bignè hanno bisogno di subire uno shock termico al fine di gonfiarsi, ottenendo una pasta croccante, dal guscio sottile e con l’interno cavo; quindi occorrerà iniziare la cottura ad una temperatura molto alta 200°-220°, per poi essere abbassata successivamente a 180°. Infine sarà opportuno verificarla anche forando il bignè con uno stecchino alla base e vedere che l’interno sia completamente asciutto, diversamente potrete proseguire l’asciugatura dei bignè in forno a 160°. Se invece sono cotti spegnete il forno e lasciateli raffreddare nel forno spento con lo sportello leggermente aperto. In ogni caso è sempre preferibile non utilizzare carta forno o altro, ma formare i bignè direttamente sulla teglia del forno unta (per evitare la formazione di umidità alla base).
La pasta choux può essere conservata in un contenitore al riparo dall’umidità in frigorifero per un giorno.
Ma vediamo come preparare i nostri bignè salati e molto sfiziosi che andranno a comporre il nostro albero di Natale come centrotavola alimentare o come antipasto che precede il pranzo o per un buffet.
Gli ingredienti per circa 25 bignè
per la pasta choux (pasta bignè)
farina 00 180 g
acqua 350 g
burro 120 g
3 uova medie – Groviera grattugiato 80 g
1 pizzico di zucchero – sale e pepe bianco q.b.
Per la crema al salmone
ricotta 380 g
Philadelphia 380 g
salmone affumicato norvegese 250 g
Per guarnire
salmone affumicato norvegese 250 g
aneto fresco q.b.
La preparazione
Per preparare la pasta choux mettete in una pentola larga dal fondo spesso il burro a pezzi, lo zucchero e l’acqua. Passate la pentola sul fuoco e fate sciogliere bene il burro facendo sfiorare il bollore ai liquidi e mescolando ogni tanto. Togliete la pentola dal fuoco ed aggiungete velocemente la farina setacciata ed un pizzico di sale, mescolando con una frusta, per evitare la formazione di fastidiosi grumi. Procedete velocemente. Riportate la pentola sul fornello e a fuoco dolce fate addensare la pasta choux, mescolando con un cucchiaio di legno, ottenendo un composto piuttosto compatto. Vi accorgerete che l’impasto è pronto in quanto si formerà una leggera patina sulla base della pentola ed il composto di staccherà dalle pareti, assumendo l’aspetto compatto di una “palla”. Passate ora l’impasto in una ciotola di vetro o di ceramica, allargatelo e lasciatelo raffreddare bene.
Quando l’impasto sarà completamente freddo mettetelo nella ciotola di una planetaria ed iniziate a lavorarlo con la frusta piatta, aggiungendo un uovo alla volta; aggiungete l’uovo successivo solo quando il precedente sarà stato completamente assorbito dall’impasto. Alla fine della lavorazione l’impasto risulterà abbastanza compatto e prelevandolo con una spatola o un cucchiaio dovrà restare attaccato con un aspetto semi-lucido.
Terminata questa operazione mettete l’impasto in una sac à poche con beccuccio tondo da circa 1 cm, oppure aiutatevi con 2 cucchiai, e formate della “palline” che sistemerete direttamente su una teglia da forno unta (evitate l’utilizzo della carta forno). Ora infornate i bignè in forno preriscaldato a 220° per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 10 minuti everificate che siano cotti bucando un bignè di prova alla base con uno stecchino.
Quando i bignè saranno pronti spegnete il forno, lasciate la porta leggermente aperta e fateli raffreddare in questo modo. I vostri bignè sono pronti per essere farciti avostro piacimento.
Io vi propongo la versione farcita con una crema al salmone, leggera e gustosa e adatta al periodo delle feste.
Prepariamola così
Nella ciotola di un robot da cucina munito di lame, metti la ricotta ben scolata, il Philadelphia, il salmone affumicato a pezzetti e una spolverata di groviera grattugiato. Trita tutto fino a ottenere una crema liscia e omogenea, che metterai in una sac à poche munita di bocchetta stellata e riporrai in frigorifero per almeno un’ora a compattare.
Componiamo ora i bignè, tagliali e aprili come se fossero dei panini; spremici dentro la crema al salmone (circa 20 g), aggiungi un pezzettino di salmone affumicato (circa 5 g) e richiudi. Guarnisci la sommità di ogni bignè con un puntino di crema, un piccolissimo ciuffetto di aneto e un ribes, se piace.
L’Albero di Natale
Vediamo come comporre il nostro albero di Natale salato, vi serviranno 17 bignè. Iniziate a comporre la base, utilizzando un piatto largo, mettendone 5 e poi via via 4 poi 3, fino ad ottenere l’albero finito. Una volta pronto si può conservare in frigo per un massimo di 2 giorni.
I bignè una volta cotti, se non si farciscono, si possono congelare e poi al bisogno scongelarli a temperatura ambiente. Ci vorranno poco più di 10 minuti e non perderanno la loro croccantezza.
