La Spungata, o Spongata di Sarzana è un dolce di forma rotonda con aspetto spugnoso, bucherellato ed irregolare nella parte superiore.
Questa torta esisteva in epoca romana, fatto di miele e bucherellato come un favo che veniva donato il primo giorno dell’anno; lo stesso nome è di origine latina e significa spugna, probabilmente proprio per il suo aspetto.
Si tratta di un dolce semplice, cotto in forno, farcito con la marmellata e arricchita di pinoli, mandorle, spezie ed altri aromi.
È composto da due sfoglie di farina, che vengono abbellite con rilievi diversi ottenuti dall’utilizzo di antichi stampi in legno; la sfoglia superiore viene bucherellata per permettere il giusto grado di cottura dell’interno.
Il dolce così ottenuto si pone in forno a 200° per 30-40 minuti; una volta freddo va spolverizzato con lo zucchero a velo, ma prima di consumarlo è meglio rimetterlo in forno a 100° per qualche minuto in modo da ammorbidire il ripieno e rendere più croccante la sfoglia.
Spungata, la preparazione
La preparazione comprende la pelatura delle mandorle e la tostatura delle nocciole che vanno poi pestate assieme alle noci ed ai pinoli, aggiungendo dello zucchero.
Si deve ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida o liquore e tagliare il cedro e la scorza d’arancia, pane biscottato grattugiato mentre in una casseruola si porta ad ebollizione il miele con un pizzico di cannella, noce moscata e un po’ di vino.
A questo punto si amalgama il tutto, spruzzando con un po’ di liquore e lasciando riposare per almeno un giorno.
Con la farina, lo zucchero, un pizzico di sale, il burro fuso, e un po’ di vino si prepara la pasta che poi si stende ricavando due strati di forma rotonda e diametro diverso, sulle quali si adagia uno strato di marmellata di mele cotogne, sopra cui si mette il ripieno preparato e ed infine l’altro strato di pasta sfoglia più piccolo, ripiegando in su il bordo esterno di quello sottostante, per chiudervi all’interno lo stesso ripieno.
Sulla sfoglia superiore si pone della glassa e si bucherella per facilitarne la cottura interna in forno a 200° per 30-40 minuti, ed una volta freddo va spolverizzato di zucchero a velo.
Prima di consumarlo si consiglia di rimetterlo in forno a 100° per qualche minuto in modo da ammorbidire il ripieno e rendere più croccante la sfoglia.
