Una delle specialità siciliane per eccellenza, che ha fatto il giro dell’Italia è la pasta con le sarde; un primo piatto che non può non fare gola, dal sapore intenso e corposo. Un connubio di sapori di mare e di terra.
Viene consumato prevalentemente durante i festeggiamenti di San Giuseppe, il 19 marzo, dagli abitanti dei paesi siciliani. La tradizione vuole che si offra al santo del cibo prelibato, in segno di ringraziamento delle grazie ricevute e per richiedere la protezione per la propria famiglia.
Ho avuto occasione di conoscere per la prima volta le peculiarità e il gusto di questo piatto durante il mio viaggio di nozze, molti anni fa, nel Golfo di Policastro.
Si proprio così, non in Sicilia bensì in Campania ai confini con la Calabria. In una struttura alberghiera gestita da una simpatica famiglia di siciliani. Il direttore, un omone dall’aspetto severo ma con un cuore ed una disponibilità davvero grandi, proponeva con lo chef della grande cucina, piatti tipici della cucina del sud, tra cui la famosissima pasta con le sarde.
Fin dalle prime ore del mattino, dalla cucina si sprigionava l’aroma del finocchietto selvatico, ingrediente cardine insieme alle sarde, messo a lessare. C’era già l’aspettativa di potersi gustare un piatto dal sapore antico che sapeva di storia e di sapori del sole e del mare.
Credo di non aver più mangiato una pasta con le sarde così buona come in quell’occasione. L’ho mangiata altre volte, in altre località e ristoranti, ma non è mai più stata la stessa cosa.
Le origini di questo piatto, tra storia e leggenda.
Originariamente era considerato un piatto povero, nato dall’arte di arrangiarsi, cioè di portare in tavola un piatto ricco di gusto ma con pochi e semplici ingredienti a disposizione.
Si narra che sia stato un cuoco arabo ad inventarlo nel 1800, di cui non si conosce nemmeno il nome, durante l’assedio bizantino in Sicilia.
Eufemio da Messina, comandante della flotta bizantina, protagonista di una serie di tentativi di indipendenza dell’isola, fu cacciato dalla sua Sicilia ed esiliato per un fatto scandaloso dell’epoca. La leggenda narra di un tentativo di seduzione con una suora. Fu quindi allontanato dai bizantini stessi e costretto a migrare verso l’Africa e, per vendicarsi della sua disfatta, si alleò con i Saraceni per condurre una campagna militare alla riconquista della Sicilia. Quando le flotte riuscirono ad arrivare a Mazara Del Vallo, entrò in scena il cuoco arabo al seguito di Eufemio che non l’aveva mai abbandonato e che volle preparare per i militari che avevano affrontato con fatica il viaggio ed erano provati dalle avversità e stremati dalla fame, un piatto che potesse corroborarli e nutrirli.
Colse così l’occasione di utilizzare i doni che la meravigliosa terra di Sicilia poteva offrire, come il pesce dal sapore intenso e deciso, unendo la freschezza del finocchietto selvatico, i pinoli utili anche per evitare eventuali intossicazioni e lo zafferano per conferire una nota di carattere. Con questi pochi ingredienti il cuoco dette vita ad un piatto con un condimento che ha fatto storia nell’ambito culinario.
La ricetta e tutti gli ingredienti
Ci serviranno:
300g di bucatini
1 mazzetto di finocchietto selvatico
300g di sarde fresche deliscate
3 filetti di acciuga
30g uvetta
25g pinoli
½ cipolla bianca
1/2 bustina di zafferano o 10g di pistilli
20g pangrattato
Olio Evo
Sale e pepe q.b.
Secondo Pellegrino Artusi, il più famoso gastronomo e scrittore, inventore d’eccellenza della cucina italiana, nella pasta con le sarde, né pomodoro, né aglio. Ma zafferano a conferire carattere.
Il procedimento passo per passo.
Prima di tutto è necessario sistemare le sarde. È importante infatti desquamarle con estrema attenzione, eliminare la testa e le interiora, togliere la lisca centrale e aprirle del tutto, a libro. Se pensate di non essere in grado di farlo, quando vi recate al mercato per acquistarle o dal vostro pescivendolo di fiducia, chiedete la cortesia di averle già pulite, pronte insomma per essere cucinate. Prima di cucinarle, in ogni caso, le sarde devono comunque essere sciacquate sotto l’acqua corrente del rubinetto, fresca ovviamente. Poi è bene tamponarle con un po’ di carta assorbente così da eliminare l’eventuale acqua in eccesso.
Prendete a questo punto il finocchietto selvatico. Mondatelo e poi lessatelo in acqua bollente per una decina di minuti. Togliete il finocchietto selvatico e mettetelo da parte, ma ricordate di non buttare la sua acqua di cottura.
Mettete l’uvetta a bagno in acqua. Sciacquate le acciughe sotto il getto d’acqua del rubinetto.
Prendete una padella. Mettete un filo di olio extravergine di oliva, la cipolla tagliata fine e le acciughe, che avrete in precedenza spezzettato. Lasciate soffriggere per qualche minuto.
In mezzo bicchiere di acqua tiepida mettete lo zafferano a sciogliere e poi aggiungetelo nella padella.
Aggiungete i pinoli e l’uvetta che avrete scolato e strizzato. Cuocete per qualche minuto. Aggiungete a questo punto le sarde, a pezzetti e il finocchietto tritato con poca della sua acqua di bollitura. Tenetene una intera di sarda, saltata anch’essa in padella, per la guarnizione del piatto se volete.
Regolate di sale e pepe, senza esagerare dato che le sarde hanno già un sapore intenso. Lasciate cuocere per circa 8 minuti.
Cuocete la pasta e scolatela al dente. Mettetela nella padella insieme al condimento e fatela saltare per un paio di minuti.
Terminate il piatto facendo tostare del pangrattato sbriciolato con poco olio in padella e mettendolo direttamente sulla pasta a completare.
Lasciate la pasta nella padella qualche minuto prima di servire, in modo che tutti i sapori si leghino tra loro. Vi assicuro che in questo modo tutti gli aromi si sprigioneranno con maggiore intensità per farvi gustare al meglio questo piatto dal carattere deciso.
Si consiglia in abbinamento un vino bianco equilibrato caratterizzato da una buona morbidezza e da note fruttate e floreali, come un Vermentino Doc di Sardegna.
