La Pasqua è una delle feste più antiche del nostro calendario: celebrata “ufficialmente” per la prima volta da Mosè, su indicazione divina, è ancora oggi segno di rinascita e di passaggio da ciò che è vecchio a ciò che è nuovo. Il nome deriva dall’ebraico Pesach, che significa passaggio.
La tradizione culinaria vuole che, per tradizione stessa, sulla nostra tavola ci siano agnelli e capretti, ma anche uova e coniglietti pasquali. Ma la protagonista indiscussa è lei.
La Torta Pasqualina
E’ una torta salata tipica della città di Genova, preparata con una pasta sfoglia fatta a mano o con pasta brisèe sempre rigorosamente tirata a mano.
Ripiena di bietole o spinaci, uova, ricotta vaccina, parmigiano.
Per la tradizione ligure ci andrebbe l’introvabile prescinsêua, una cagliata fresca simile alla ricotta, difficile da trovare al di fuori della Liguria.
Ma facciamo un breve viaggio nella storia
L’esistenza di questa torta viene documentata addirittura da Ortensio Lando, un letterato del XVI secolo, che la cita nel suo “Catalogo de gli inventori delle cose che si mangiano e bevono” e a cui la torta piacque “più che all’orso il miele.”
Passando dalla storia alla leggenda, si narra che le più esperte cuoche genovesi preparassero la torta con ben 33 strati di pasta sfoglia, in onore degli anni di Cristo. Anche le uova intere nel ripieno erano ritenute un forte simbolo di nascita. Inoltre, siccome ai tempi non era da tutti possedere il forno in casa propria, ogni famiglia faceva con il coltello un segno per riconoscere la propria torta.
Un’ultima curiosità: i genovesi pensano che la Torta Pasqualina sia buona tiepida e fragrante, ma che come molte cose sia ancora più buona fredda, gustata insieme a un buon vino bianco ligure.
Vediamo cosa ci serve per prepararla con la base di pasta brisèe.
Ingredienti per la pasta brisèe
400 g Farina 00; 150 ml olio di semi; 150 ml acqua; ½ bustina di lievito per salati; 1 cucchiaino di sale fino.
Ingredienti per il ripieno
250 g ricotta vaccina; 450 g spinaci bolliti o bietole; 1 uovo per l’impasto; 150 g grana grattugiato; 1 pizzico di sale; Noce moscata q.b.; 4 uova intere da aggiungere sopra al ripieno.
Per prima cosa lessate gli spinaci in abbondante acqua salata bollente, scolateli e strizzateli bene e tritateli. Fate raffreddare. Preparate intanto la pasta brisèe versando in una ciotola capiente l’acqua, l’olio, il sale e il lievito e mescolate aggiungendo un po’ alla volta anche la farina.
Una volta che il composto prende corpo, continuate a lavorare l’impasto sul piano di lavoro, fino ad ottenere una consistenza soda ed elastica.
Dividetelo in due parti e stendetene una metà con il mattarello e rivestite una teglia da forno tonda, precedentemente imburrata e infarinata, possibilmente con chiusura a cerniera.
Prepariamo ora il ripieno
Mescolate gli spinaci tritati alla ricotta, aggiungendo l’uovo e il parmigiano grattugiato, il sale e un pizzico di noce moscata grattugiata.
Versate poi il composto sulla base della pasta brisèe, livellate e poi create con un cucchiaio 4 cavità, all’interno delle quali si dovranno rompere le 4 uova intere.
Una volta terminata l’operazione ricoprite il tutto con la restante pasta brisèe, bucherellando la superficie, formando un secondo disco di chiusura e infornate a forno già caldo, a 180° per 45 minuti.
Si consiglia in abbinamento a questo piatto un vino bianco Vermentino ligure. Dal colore giallo paglia chiaro e brillante con ricordi citrini. Delicato, floreale, con dominanti note di mela emergenti da un complesso tessuto aromatico.
E dopo aver gustato la vostra torta salata, non dimenticate il dolce che per la Pasqua prevede, oltre alla più tradizionale colomba, anche il goloso uovo di cioccolato.
Senza uovo di cioccolato che Pasqua sarebbe?
A vostra scelta fondente, al latte o pralinato. Per le uova di Pasqua ognuno ha le proprie preferenze in fatto di cioccolato. A cui volendo si possono anche unire delle nocciole tostate.
Se volessimo provare a preparare un uovo pasquale fatto in casa, lo potete fare armandovi di pazienza e procurandovi del cioccolato al latte 750 g e per la versione con le nocciole, 120 g di nocciole tostate.
Qui ci vuole un po’ di abilità manuale, un termometro da cucina e un po’ di tempo a disposizione.
Dovrete far sciogliere il cioccolato, una volta tritato finemente, a bagnomaria, controllando che la temperatura dell’acqua non superi i 45-50°.
Una volta completamente sciolto versate il cioccolato in uno stampo da uovo, normalmente il più utilizzato è quello in policarbonato, facilmente reperibile nei negozi di casalinghi e accessori da cucina e pasticceria.
Una volta riempite le due metà dello stampo, capovolgetele su un vassoio, lasciando colare il cioccolato in eccesso. Dare dei colpetti con la mano per eliminare le eventuali bolle d’aria.
Far rassodare per almeno 15 minuti. Nel frattempo far tostare le nocciole in padella per qualche minuto e tritarle poi grossolanamente. Aggiungere al cioccolato sciolto recuperato e tenuto da parte.
Inserire il composto di nocciole all’interno di una delle due metà dello stampo. Chiudere con l’altra metà e riporre in frigo per circa 2 ore a solidificare.
Trascorso il tempo necessario sformate delicatamente le due metà facendo una leggera pressione sullo stampo.
Scaldate una padella di circa 23 cm di diametro e poi toglietela dal fuoco e ponetela sul piano di lavoro. Adagiate le metà dell’uovo, lungo i bordi, prima una poi l’altra, in modo che si sigillino e che consentano all’uovo di chiudersi perfettamente.
Far nuovamente raffreddare.
Da gustare insieme anche ai più piccini che apprezzeranno sicuramente l’uovo fatto dalla mamma o dal papà.
Una volta pronto se non lo si dovesse consumare subito, si potrà conservare in un luogo fresco e asciutto al riparo dalla luce diretta, anche per circa 30 giorni.
