I bigoli o “bigoi” sono una specialità di pasta fresca tipica del Veneto. Sembrano grossi spaghetti, dalla superficie porosa e ruvida per trattenere meglio il sugo con cui andranno ad essere conditi. Le varianti per i condimenti sono molteplici. Validi per tutta la regione. Eccone alcune: la salsa di peperoni rossi, salsa di asparagi carciofi e piselli, salsa di acciughe e cipolle, salsa con salsiccia e pomodoro e molte altre.
Oggi io vi propongo la versione con il ragù di corte, meglio definito bianco. Ricetta veneta tipica del padovano.
Il ragù bianco è ottenuto con la carne dei tre principali animali da cortile o corte appunto. Pollo o gallina padovana coniglio e anatra. A volte c’è chi inserisce anche il tacchino. Un sugo goloso e gustoso adatto a tutte le stagioni.
Il ragù di corte è una valida alternativa al più classico ragù bolognese, con pomodoro, ed è altrettanto ottimo e molto saporito.
Ma vediamo, prima di tutto, come preparare i nostri bigoli freschi.
Serve davvero poco: farina, uova, sale, acqua. In questa proporzione:
per 4 persone
400 gr farina di grano tenero oppure la variante con 250 gr farina 00 e 150 gr semola di grano duro a scelta.
4 uova intere
Acqua
Sale un cucchiaino
Bigoli, la preparazione
In una ciotola versate la farina il sale e le uova. Aggiungete poca acqua. Impastate fino a che otterrete un panetto dalla consistenza liscia e morbida. Ponetelo in un canovaccio infarinato e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
Dopo il tempo di riposo, potete dividere il panetto in tante parti di medie dimensioni e procedere con la realizzazione dei vostri bigoli. Potrete utilizzare il più classico torchio a manovella, la macchina per fare i bigoli. Se non ne siete in possesso potrete anche, in sostituzione, utilizzare lo schiacciapatate o addirittura un tritacarne, con l’apposita rotella. Con un pochino di pazienza in più avrete comunque la vostra pasta fresca pronta da tuffare nell’acqua bollente.
Ed ora prepariamo il nostro ragù di corte
Ci servono:
300 gr fra carne tritata di pollo, coniglio e anatra
2 carote
½ Cipolla
1 costola piccola di sedano
Brodo vegetale
Vino bianco
Olio Evo
Timo q.b.
Qualche oliva taggiasca
Sale e pepe q.b.
Incominciamo preparando un brodo vegetale, con sedano, carota, cipolla. Intanto in una casseruola far dorare la cipolla tritata unitamente a sedano, carote, olio evo. Una volta pronto il soffritto unire il trito di carni miste bianche e farle rosolare sfumando con il vino bianco. Aggiustare di sale e lasciar cucinare per circa 1 ora aggiungendo il brodo vegetale quanto basta. Aggiungere verso la fine cottura qualche oliva taggiasca per dare ulteriore carattere al sugo e un po’ di timo o prezzemolo secondo il gusto.
Nel frattempo far bollire l’acqua per la pasta, tuffatevi i vostri bigoli freschi. Pochi minuti di cottura e scolateli. Versateli direttamente nella padella del sugo.
Fate saltare per qualche minuto per far insaporire bene e far sì che la porosità della pasta raccolga e trattenga tutto il suo sapore.
Impiattate e completate con una buona manciata di grana e una generosa grattata di pepe. Un filo d’olio a chiudere e il vostro piatto è pronto.
Si consiglia in accompagnamento al piatto un vino rosso, un Valpolicella Doc, di colore rosso rubino e dal profumo intenso e avvolgente, con note di mandorla amara. Un sapore pieno e ricco adatto alla nostra preparazione.
