Che cos’hanno di speciale le ricette della nonna? Sono in grado di emozionarci, i sapori e gli aromi richiamano alla mente ricordi, spesso legati all’infanzia.
Sono ricette speciali ma non per gli ingredienti costosi o per le preparazioni elaborate; lo sono per il loro valore sentimentale, per il modo autentico in cui si lavorano gli impasti, si sorveglia il sugo o si dosano le quantità a occhio, con antica esperienza.
Oggi vi voglio parlare in modo particolare delle ricette della mia nonna paterna, Vittoria, un donnone che io ho visto la prima volta da piccola e che ho amato fin da subito.
Le mani in pasta
Marchigiana di nascita, ha sempre avuto le mani in pasta che io mi ricordi. Molto ho imparato da lei. Ricordo ancora le pagine del suo “quaderno delle ricette”, un po’ sgualcito e un po’ macchiato che sapeva di lei e della sua passione in cucina.
Ricordo il Natale e la Pasqua le feste comandate in cui, con i miei genitori, si partiva alla volta di Colbordolo, un piccolo paesino collinare, in provincia di Pesaro e Urbino. Vedova ancora giovane, nonna Vittoria si è sempre dedicata alla cucina della sua terra, per tutta la famiglia, i figli e i nipoti.
Una cucina pensata senza fretta e con tanto amore. È così che la ricordo davanti ai fornelli con il grembiule e le mani infarinate.
Mi diceva, con la bellissima inflessione dialettale tra il romagnolo e il marchigiano “Vieni qui cocchina che ti faccio vedere come si fa” Dietro la sua sapienza culinaria, tramandata come un segreto prezioso, c’è sempre stato quell’affetto in grado di esaltare i sapori in un modo che nessun ristorante saprà mai eguagliare.
Apriamo dunque le porte della cucina di nonna Vittoria con un primo piatto robusto tipico delle Marche: i vincisgrassi.
Una tipica ricetta marchigiana, i vincisgrassi
I vincisgrassi sono una ricetta tipica delle Marche che si dice siano stati preparati in onore del generale austriaco Windisch Graetz che si era fatto valere nella difesa della città di Ancona contro le truppe napoleoniche nel 1799.
Questo gustoso primo piatto è una pasta al forno composta di vari strati, senza besciamella e condita con parmigiano grattugiato e uno speciale ragù fatto con diversi tipi di carni.
La particolarità è che vengono usate le frattaglie del pollo, unitamente alla carne di maiale, a quella di manzo e la pancetta.
Il procedimento è quello della composizione più classica delle lasagne, con un condimento davvero ricco e gustoso.
La crescia urbinate
Proseguiamo poi con un qualcosa di imperdibile, un impasto soffice che lascia ad intendere che ci stiamo preparando ad assaggiare una specialità regionale antica e unica: la crescia.
Specialità delle alte Marche è una sorta di piadina che però prevede l’aggiunta di lievito e uova. Questa viene poi farcita in vari modi, in maniera particolare con il prosciutto di Montefeltro e la casciotta urbinate.
Ricordo che spesso la trovavo pronta per colazione. Sulla tavola del mattino imbandita, eccola lì ad aspettarmi, ancora calda, fragrante e farcita.
Sapori di mare
E non vogliamo parlare poi dei calamari ripieni alla griglia? Un altro piatto, questa volta un secondo di mare, che trovavo ad aspettarmi la sera della Vigilia di Natale.
Sentivo l’odore della brace ancora prima di arrivare nel piccolo parcheggio davanti alla casa di mia nonna. Nel giardino sul retro, sfrigolavano sulla griglia dei bei calamari freschi e aromatici.
Spennellati da un buon olio d’oliva, sale e pepe e riempiti con un composto che può essere costituito da ingredienti variabili, in questo caso da pane raffermo tritato e ammollato nel latte e aromi quali, trito di aglio e prezzemolo, pepe in grani macinato, formaggio pecorino grattugiato e pangrattato.
Il dolce non poteva mancare
La regina dei dolci al cucchiaio: la zuppa inglese.
Nelle Marche è il dolce della domenica è quello che mette sempre tutti d’accordo.
Sembra sia sempre stato un dolce aristocratico e raffinato, ma non solo, nonostante venisse normalmente preparato in casa.
Nella storia, si presentava per i pranzi delle nozze contadine.
Numerose sono le varianti e quella che più mi piace è questa, come da tradizione, con l’aggiunta di crema al cacao e con base pan di spagna, particolare non da sottovalutare. Io non ho mai visto utilizzare né ho mai usato, i savoiardi. La vera zuppa inglese deve essere preparata con la base di pan di spagna, rigorosamente fatto in casa.
Uno strato dietro l’altro alternato di crema pasticcera e crema al cacao, sulla base imbevuta del liquore tipico per eccellenza che non può mancare nella vera zuppa inglese: l’Alchermes
E per finire una generosa spolverata di cacao amaro a completare questo dolce al cucchiaio così goloso, colorato e invitante. Seguito da un caffè nero e bollente aromatizzato, come tradizione vuole, da una goccia o due di anice.
E ricordiamoci che la zuppa inglese consumata il giorno successivo è semplicemente meravigliosa.
I ricordi evocati dall’unione di questi sapori, dal salato fino ad arrivare al dolce, rimarranno indelebili in ognuno di noi. Avranno sempre quel qualcosa in più che ce li farà assaporare con rinnovato piacere. Non finirò mai di ringraziare chi mi ha fatto scoprire quanto sia gratificante cucinare, preparare qualcosa che possa piacere e far piacere a sé stessi e agli altri.
Io sono certa di una cosa, che ogni volta che cucinerò uno di questi piatti rivedrò l’immagine di nonna Vittoria, ferma sull’uscio di casa, che mi aspetta con il grembiule e le mani infarinate e che mi dirà….. “Vieni cocchina che ti faccio vedere come si fa”.
