“In alto, talmente alto che più su non vive. La vite, sulle Dolomiti, è uno dei più importanti indicatori ambientali. Sancisce limiti, scandisce il territorio. Senza tentennamenti. E’ la pianta che meglio interpreta la fatica dei montanari. Gente che dalla loro vigna hanno sempre ricavato sollievo, non solo economico. Semplice, franco, buono come solo le cose schiette sanno esserlo.
Carlo De Biasi, Direttore di Cantina Toblino
Di sicuro coltivare la vite in quota non è per tutti. Caparbietà, esperienza e fatica. Tra filari di campi vitati strappati alla montagna, pendii ripidi, talvolta a rischio di equilibrio, ma splendidi crinali dove la vite alligna con grazia, non solo estetica. Forme d’allevamento per sfruttare meglio l’esposizione delle piante al sole, per recuperare ogni minuscolo appezzamento, terreni sorretti da mura di sassi a secco. Vigneti arditi. Dove si deve operare ancora con la manualità, gesti agricoli che ben poco concedono al risparmio, in vigna ci si vive. Quotidianamente, dalla potatura invernale fino alla vendemmia.
Ogni anno, di anno in anno, apparentemente sempre uguale eppur sicuramente diversa. Come i vini di montagna, i vini delle Dolomiti. Hanno davvero qualcosa di speciale … che li rendono inimitabili proprio come il lago di Toblino”.
Queste sono parole di Carlo De Biasi, Direttore generale di Cantina Toblino, l’azienda vinicola nata nel 1960 a Piano Sarca, in Trentino, una vallata caratterizzata dal suo particolare clima mediterraneo.
Un’azienda in crescita continua
L’azienda vinicola, nata per valorizzare le uve conferite dai viticoltori della Valle dei Laghi e garantire loro una migliore rappresentanza e un maggior potere contrattuale, è fin dai primi anni e dalle prime vendemmie in crescita continua, con l’acquisto di nuove attrezzature e la scelta di investire in tecnologie all’avanguardia che permettono di aumentare la capacità di incantinamento.
l’Agronomo Nicola Caveden
Anche per i soci conferitori le cose sono e sono state in passato in progressivo mutamento, migliorando le tecniche di coltivazione, con metodi di concimazione e sistemi di difesa rispettosi dell’ambiente. Un decennio fa, sotto gli occhi dell’agronomo Nicola Caveden, Cantina Toblino ha destinato una parte dei 40 ettari di vigneti a conduzione diretta alla coltivazione naturale, realizzando il più vasto appezzamento biologico della regione, che da solo rappresenta quasi il 10% della superficie Bio della provincia di Trento, incentivando anche i propri soci a convertire a biologica buona parte della loro produzione vinicola.
Cantina Toblino, la produzione
Il Vino Santo, ottenuto dall’uva Nosiola è il fiore all’occhiello dell’azienda trentina, un passito di gran classe.
Quest’uva viene raccolta attorno alla metà di ottobre, al culmine di una lunga maturazione sulla pianta, dando inizio al lungo processo che la trasformerà nell’eccellente passito.
Appena raccolti, i grappoli di Nosiola vengono stesi su antichi graticci, chiamati “arèle”. Qui, l’uva va incontro ad un lento ma continuo appassimento naturale, tra i più lunghi al mondo. Durante questa fase, all’interno dell’acino si sviluppa la muffa nobile che lo arricchisce e ne accentua la disidratazione, favorendo la concentrazione degli zuccheri. Come da tradizione, l’appassimento si protrae fino alla Settimana Santa, da cui il Vino Santo prende il nome, quando si procede con la pigiatura.
Il mosto, dolcissimo, viene lasciato riposare dentro piccole botti in rovere che ne affinano le caratteristiche. Raggiunto un discreto contenuto alcolico, la lenta fermentazione si arresta naturalmente, lasciando al vino un notevole residuo zuccherino ed il bouquet tipico del Vino Santo di Cantina Toblino.
Se il Vino Santo è il fiore all’occhiello, la produzione di Cantina Toblino è vasta: si spazia dal Trento Doc, millesimato, Brut e Rosè, al Chardonnay biologico, dal Gewürztraminer al Müller Thurgau, dal Pinot Nero e Grigio al Riesling Renano, dal classico Cabernet Savignon al Leingren e Merlot, dalla Schiava al Teroldego Rotaliano ed altri ancora, con alcune selezioni speciali davvero notevoli, tanto che anche lo scorso anno molte sue etichette si sono aggiudicate premi importanti.
Lo chef Sebastian Sartorelli
L’Hostaria con la cucina tradizionale del territorio
All’interno dell’azienda è stato creato lo spazio destinato all’Hosteria Toblino, dove la cucina dello chef Sebastian Sartorelli è una rivisitazione moderna della cucina tradizionale trentina, un perfetto equilibrio tra materie prime selezionate e creatività, dove riscoprire tutto il gusto della tradizione enogastronomica del territorio in chiave gourmet.
