Ripartenza. E’ questa la nuova parola d’ordine della ristorazione bolognese dopo il lungo periodo di chiusura forzata a causa del Coronavirus. Una parola d’ordine che è sinonimo, a un tempo, di nuovo inizio, di rinascita, di speranza e voglia di fare.
Gli strascichi del lockdown
Perché il lockdown, anche se necessario, ha lasciato una ferita profonda in tutti i comparti economici, quello dell’accoglienza e della ristorazione incluso. Anzi, in parte l’universo-mondo di ristoranti stellati, trattorie, enoteche, osterie, ristoranti tradizionali e quant’altro, continua a patire le conseguenze non solo economiche ma anche pratiche della clausura, conseguenze fatte di regole ferree per il distanziamento sociale che, nel migliore dei casi, comportano una drastica riduzione del numero di coperti disponibili, a volte purtroppo anche una vera e propria impossibilità, per motivi di spazio, a mettere in pratica queste stesse regole.
La ripartenza? Diversa per ciascun locale
Sono stati mesi davvero terribili, durante i quali i ristoratori di Bologna e dintorni hanno reagito in maniere diverse: molti hanno cercato di fare di necessità virtù, e hanno sviluppato servizi da asporto con delivery a domicilio, un’esperienza che per parecchi si è rivelata anche utile e proficua sotto il profilo della comunicazione, altri, specialmente in relazione al tipo di cucina proposto, hanno preferito rimanere chiusi piuttosto che rischiare di fornire un servizio al ribasso.
C’è chi durante il periodo di quarantena ha investito in nuove idee e nuove strutture, e chi, una volta riaperti i battenti, si presenta al suo pubblico di aficionados con l’entusiasmo di sempre e con tante belle iniziative, quasi come se non fosse accaduto nulla (e il quasi è più che mai d’obbligo).
Il Pappagallo e la Torre degli Alberici
Ripartenza quindi per il Ristorante Al Pappagallo, che non solo rinnova il menu curato come sempre dal titolare Michele Pettinicchio e dallo chef Marcello Leoni, con proposte più adeguate alla stagione estiva, ma porta anche a termine il progetto della Torre degli Alberici, l’antica struttura adiacente al locale celebre per avere ospitato al pian terreno, dal XV secolo a inizio ‘900, quella che fu la prima bottega di formaggi di Bologna. Ristrutturata dall’architetto Giacomo Migliori e con il contributo fondamentale di Steno Tonelli, figlio del leggendario attore avatiano Bob Tonelli e apprezzatissimo scenografo teatrale e cinematografico, la Torre diventa una “Bottega con cucina” dove, per tutta la giornata, sarà possibile, in un’atmosfera più informale, bere un cocktail, consumare un pasto veloce o un sostanzioso brunch domenicale, prendere l’aperitivo o celebrare un dopoteatro. In ampliamento, grazie alle deroghe concesse dall’Amministrazione Comunale, anche il dehors che si gioverà della splendida cornice adiacente a piazza della Mercanzia.
Le novità di Ca’ Shin
Ripartenza per Ca’ Shin, il locale gestito dalla Coop Sociale Le Ali nel cuore di Parco Cavaioni, al fresco dei colli bolognesi. Ad affiancare lo chef Ivan Poletti arriva con il ruolo di pastry-chef Gianluca Leoni, fratello è già collaboratore di Marcello, che curerà tutta la sezione dei pani, delle focacce e dei dolci.
Al menu del ristorante, che si concentra sempre di più sulle eccellenze del territorio, dalle paste fresche tirate al mattarello alle carni di lunga cottura al barbecue, dalle verdure prodotte nell’orto dietro alla villa alle immancabili crescentine abbinate a salumi di altissimo livello ai gelati creati da Andrea Bandiera della Cremeria Scirocco, si unisce quello della Casetta powered by Bucolica: un luogo dove si potrà godere della natura circostante per un piacevole momento di relax assaporando cocktail classici e rivisitati, come l’ Americashin, lo Spriz del Colli e il Cavaioni, ideati appositamente per la nuova location, ma anche alcolici e analcolici, pestati e centrifugati unicamente preparati con frutta di stagione, da qualificati barman, frozen alla pesca, mela e fragola, o magari un calice di vino attingendo da una carta sorprendente, senza dimenticare, per gli amanti del luppolo, le birre alla spina italiane e una selezione di artigianali in bottiglia.
Nel nuovo menu, più in stile pic nic, non mancano pollo fritto, arrosticini e splendidi hamburger di Fassona. Il ristorante sarà aperto sabato e domenica a pranzo e dal martedì al sabato per la cena da gustare nella veranda, nell’orto teatro o nell’angolo del forno: tre soluzioni diverse e tutte d’atmosfera. Ripresi anche i campi estivi per i bimbi da 3 a 11 anni, Campi Natura nel bosco per i più piccoli e con insegnanti madrelingua per imparare l’inglese, in collaborazione con la Apple Tree School of English, per i più grandi.
L’orto di Iacobucci a Villa Zarri
Ripartenza per il ristorante stellato di Agostino Iacobucci a Villa Zarri, dove il distanziamento sociale per dire la verità, non era certo un problema nemmeno prima del Coronavirus. Durante il periodo dell’emergenza sanitaria lo chef ha creato l’Orto di Casa Iacobucci, non solo un orto aziendale ma una visione nuova della cucina, più sostenibile, maturata nella testa dello chef già da tempo e che ha trovato compimento in un momento in cui tutta la ristorazione deve reinventarsi.
Nell’orto, che si trova in uno spazio del parco appositamente dedicato, sono state impiantate sette varietà differenti di pomodoro (San Marzano, Datterino rosso, Datterino giallo, Ciliegini, Cuore di bue, Fiascone, Tondo siciliano) assieme a ortaggi misti, piante aromatiche e fiori eduli. Una scelta, quella di autoprodurre di ortaggi, che si inserisce nell’ottica di sostenibilità che lo chef di Castellammare di Stabia vuole seguire; una scelta che oggi culmina nel nuovo signature dish del locale, “Colore, consistenza, sapore”, tutto incentrato sul pomodoro.
Altre importanti novità saranno il business lunch di tre portate incentrato sui prodotti disponibili dell’orto, il “Babà della domenica”, da ritirare al ristorante e consumare a casa, previa prenotazione e l’ingresso in brigata dello chef napoletano Agostino Schettino, reduce da importanti esperienze stellate al President di Pompei e al Quattro Passi di Nerano.
Lo Scaccomatto trasloca agli Orti
Ripartenza per il Ristorante Scaccomatto, che riprende la sua tradizionale formula estiva dello Scaccomatto agli Orti: nella splendida cornice degli Orti di via della Braina, da martedì a sabato, sarà possibile assaporare, tra fiori e alberi da frutta, le specialità dello chef Mario Ferrara. Come gli anni scorsi il format prevede come unica opzione, un menù degustazione di 5 portate, abbinate a una bottiglia di vino selezionata. Tra le novità di quest’anno l’angolo bar dove si potrà prendere un aperitivo o un cocktail, godendosi il tramonto tra gli alberi prima di iniziare la cena, le mostre come la fotografica “Abbattere le barriere culturali: cibo come veicolo del sapere” a cura di Martina Ferrara e la rassegna poetica “Stilemi” a cura di Luca Gamberini, e il “Pranzo della Domenica”, un appuntamento extra dove, nella migliore tradizione, lo chef si concentrerà sulle paste al forno, sulle insalate di stagione e sulle carni cotte al barbecue.
Max Poggi e i suoi tre locali
Ripartenza per Massimiliano Poggi Cucina: nel verde del giardino che circonda il ristorante a Trebbo di Reno lo chef Massimiliano Poggi proporrà i suoi piatti immaginifici, con tanto barbecue e tantissima creatività. L’insalata russa, piatto mitico del locale, rimane in menu, ma troverete anche i fusilli Medicina con la cipolla e molto altro. Per il 15 luglio, è in previsione una serata speciale che vedrà ospite lo chef romagnolo Piergiorgio Parini. Sempre nell’universo che ruota attorno a Max Poggi ripartenza anche per il Ristorante Al Cambio, dove l’eccellente gestione di sala di Piero Pompili fa da contrappunto a una cucina sostanziosamente bolognese, e al Vicolo Colombina, che nella location splendida ai piedi del campanile di San Petronio può accogliere gli ospiti in un fresco dehors nel mezzo del vicoletto con le sue specialità petroniane.
I Bertozzi e le due insegne di Dario Picchiotti
Ripartenza per la Trattoria Bertozzi, che vede ulteriormente restringersi il già limitato numero di coperti ma non demorde e continua, con entusiasmo e la contagiosa simpatia dei titolari Fabio Berti e Alessandro Gozzi, a proporre gramigna, tagliatelle agli ovoli, tortellini, cotoletta petroniana e dolci della tradizione. Ripartenza doppia per lo chef Dario Picchiotti: nella sua Antica Trattoria di Sacerno riprende in gran spolvero il menu rigorosamente a base di pesce abbinato alle grandi etichette selezionate dalla sommelier Giada Eleonora Berri, mentre da Casamerlò, il recente progetto nato nel centro di Bologna dove un tempo c’era l’Osteria Merlò, ritornano i piatti della cucina in stile anni ’80 come le ruote alla vodka, il poldino, il fegato con la cipolla, i tortelloni burro e oro e tanti altri.
Sardina, il Pignotto e la Nuova Roma
Ripartenza per Sardina – La Botteghina, l’ex-rosticceria di mare a San Lazzaro dove torna a essere possibile gustare specialità di pesce ma anche formaggi e carni selezionate da accompagnare con una delle etichette ben selezionate dall’oste Max Stregatto. Ripartenza all’Osteria del Pignotto di Zola Predosa, dove Franco Venuto e il suo staff vi accoglieranno con le specialità della cucina casalinga bolognese e una carta dei vini di tutto rispetto. Ripartenza per il Ristorante Nuova Roma, dove lo spazio non è mai stato un problema: Omar Amici e famiglia tornano a proporre i piatti della cucina tradizionale bolognese, dalle tagliatelle ai tortelloni, dalle crescentine alle saporite grigliate di carne, innaffiati da un’eccellente scelta enologica.
La ripartenza del pesce: Pignatta Matta e Acqua Pazza
Ripartenza al sapore di mare per La Pignatta Matta, che in collaborazione con La Bottega del Pesce, Antica Pescheria Brunelli, Oyster Oasis e Azienda Vinicola Fratta Minore presenta “Il Mare sotto le Stelle”: tutti i martedì aperitivo o cena degustazione a base di pescato italiano da gustare sotto le stelle nel nostro giardino fra crudi di crostacei, tartare, ostriche, fritto di mare, couscous trapanese e insalata di pesce. Ripartenza per il Ristorante Acqua Pazza e per il fishbar Ostrica Pazza di Francesco Carboni, che lanciano la novità della fishbaracchina Ostrica Fritta: in via Calori, con la collaborazione di Frittö, il 13 luglio aperitivo a base di ostriche e cozze fritte, gin tonic, bollicine di Franciacorta, gamberoni, baccalà e birra.
La Lumira, la Taverna del Cacciatore e La Chiocciola
Ripartenza per il Ristorante La Lumira di Castelfranco Emilia: lo chef Carlo Alberto Borsarini affianca ai suoi piatti tradizionali, dai tortellini in crema di fagioli alla cotoletta con i piselli, nuove proposte più creative e più estive, come maiale tonnato affumicato con vinaigrette alle ciliegie e salmone scozzese Loch Fyne alla nepitella con farinata di ceci, misticanza e panna acida. Ripartenza a Castiglione dei Pepoli per la Taverna del Cacciatore, dove Lucia Antonelli torna a proporre le sue specialità a base di cacciagione, i suoi leggendari tortellini, i funghi e i tartufi quando si trovano, le mitiche tagliatelle alle rose con gli ovoli, le crescentine con l’ortica, gli gnocchetti con salsiccia di cinghiale e prugnoli. Ripartenza per la Locanda La Chiocciola di Portomaggiore, il tempio di Alberto Migliari che, supportato da Angelica Lodi, riporta sugli altari la sua tipica cucina di valle basata su anguilla, selvaggina da penna, lumache, rane, ma anche tanto pesce di mare.
Podere San Giuliano, Bottega Aleotti e Osteria Romagnola
Ripartenza a San Lazzaro per il Podere San Giuliano, “orto biologico dei grandi chef”, che continua a entusiasmare con la cucina fresca e stagionale della chef Ery Hodaj e della titolare Federica Frattini, per una cena a chilometri zero nel verde del giardino circostante. Ripartenza a Crevalcore per la Bottega Aleotti, dove Demis Aleotti, durante il periodo del lockdown, si è esercitato a livelli eccezionali nella lievitazione di pani e focacce, che andranno a fare debita compagnia ai suoi mitici bomboloni e ai nuovi piatti studiati durante la sosta forzata. Ripartenza nel cuore di Bologna per l’Antica Osteria Romagnola: per sopperire al calo dei coperti il titolare Antonio Amura ha allestito un enorme dehors con tanto di tappeto verde prato lungo via Rialto, una location perfetta per le calde sere d’estate.
Marconi, Sotto l’Arco e Osteria del Mirasole
Ripartenza al Ristorante Marconi: il menu stellato della chef Aurora Mazzucchelli dopo il lockdown è stato “vestito” dall’artista Attilio Palumbo: all’interno la consueta cucina di altissimo profilo inclusi gli immancabili piatti-bandiera come l’uovo, i tortelli di Parmigiano e lavanda, i maccheroni al torchio ripieni di anguilla affumicata, il tutto supportato dalla carta dei vini studiata da Massimo Mazzucchelli. Parallelamente anche Mollica, il forno-gastronomia annesso al locale con le sue colazioni, le pizze, i pani e le focacce, ha già ripreso di gran carriera la sua attività. Ripartenza per Sotto l’Arco, il ristorante di classe dell’Hotel Villa Aretusi: complice la cucina dello chef Alessandro Panichi e la maestria in sala del maitre Giuseppe Sportelli potrete assaporare specialità del calibro delle capesante nel bosco, del foie gras alle albicocche, del “pensando a Scabin” (piatto preparato alla lampada come una volta) o del “ricordo di Istanbul”. Per chi guarda alla tradizione c’è anche la Trattoria. Ripartenza a San Giovanni in Persiceto per l’Antica Osteria del Mirasole, dove Franco Cimini ha approfittato del lockdown per mettere in atto una sapiente opera di ristrutturazione: i piatti però – i tortellini nella panna d’affioramento, le tagliatelle al ragù di cortile, le carni di vacca vecchia dalla lunga frollatura da mettere sulla griglia, il Parmigiano giusto – sono sempre quelli e ci mancherebbe altro.
Cacio e Pepe, Quanto Basta e Giro di Vite
Ripartenza per l’Accademia der Cacio e Pepe di Gianni Cavola, tempio zolese della cucina romana di strettissima osservanza, che nell’ampio giardino ritorna a dispensare generose porzioni di porchetta di Ariccia, baccalà fritto, fiori di zucca, supplì, tonnarelli alla gricia o cacio e pepe, amatriciana, abbacchio e vini laziali Doc. Ripartenza, per rimanere in tema, per Quanto Basta, altro baluardo della cucina capitolina nel centro di Bologna, dove lo chef Fabio Fiore, nonostante i posti a sedere risicati, vi stuzzicherà con alici fritte, pasta alici e Pecorino, carbonara, trippa e cicoria ripassata. Ripartenza per l’Enoteca Giro di Vite, a cui per l’occasione il patròn Federico Pettazzoni ha dato vita a “I Racconti del Macellaio”, nuovo menu dedicato alla ciccia con le carni selezionate della Macelleria Rizzieri di Focomorto.
Cantina Bentivoglio, Paradisino e Polpette e Crescentine
Ripartenza per il terzetto della ristorazione bolognese formato da Cantina Bentivoglio, Trattoria Paradisino e Polpette & Crescentine. Nel primo caso ritorna la formula della strada del jazz, con via Mascarella pedonalizzata e i tavoli dell’enoteca, con sopra i piatti dello chef Pasquale Troiano e le bottiglie della sterminata carta enologica, in mezzo alla strada per ascoltare meglio la musica. Ma le altre due insegne non stanno a guardare: al Paradisino è ineluttabilmente tempo di rane fritte e pesciolini “biricchini” e lo spazio, anche all’aperto, non manca, mentre da Polpette & Crescentine, oltre ai due piatti eponimi, regnano robuste porzioni di pasta fresca fatta in casa. Piccolo particolare: il delivery, attraverso la piattaforma MyMenu, resta attivo, e d’altronde c’era già anche prima del virus.
Irina Trattoria, Tenuta Mastrosasso e Officina del Gusto
Ripartenza, sull’Appennino, per la Trattoria Irina di Savigno, che non chiude per ferie, tutti i venerdì propone serate a tema a base di griglia nel dehors e il 24 luglio e 14 agosto scommette su borlenghi e crescentine fritte. Data la zona regna il tartufo – l’estivo in questo periodo – e la chef Irina Steccanella ha fatto tesoro dell’esperienza del delivery da lockdown per perfezionare il suo servizio di consegna di pasta fresca, ragù e altre specialità praticamente in tutta Italia. Ripartenza, sempre nella città del tartufo, per la Tenuta Mastrosasso di Alessandro Bartolini, che rilancia con “E quindi uscimmo a riveder le stelle”, rassegna in tre serate che vedrà, il 9, 16 e 23 luglio, un aperitivo preparato da tre diversi cocktail bar – Ruggine, Bona Lé e Bardamù – seguito dalla cena nella quale lo chef di casa Luca Fava sarà affiancato da uno special guest – Carlo Alberto Borsarini nei primi due appuntamenti, Fabio Berti il terzo. In menu pasta fresca, tanta carne alla brace e ovviamente i vini dell’azienda. Ripartenza a Castenaso per l’Officina del Gusto, con Dario Stagni e Cinzia Ravanelli che tornano con le loro specialità della cucina tradizionale bolognese, tanti fuori menu anche a base di pesce e le carni fornite dalla Macelleria Zivieri.
Boccone del Prete, Posta e Ciacco
Ripartenza per Il Boccone del Prete, che oltre a contare sulla splendida location del Siepelunga Golf Club e sugli ottimi piatti di Mauro Stanzani e Luca Martelli, che spaziano dal tradizionale petroniano al pesce, include anche i leggendari cocktail di Salvatore Castiglione, il Cristiano Ronaldo dei barman bolognesi. Ripartenza per il Ristorante Posta, dove Andrea Rambaldi torna a proporre i piatti tipici della cucina toscana da assaporare sotto il bellissimo portico in via della Grada, tra mattonelle in cotto e vini rossi di vaglia. Ripartenza per Ciacco, il ristorante al confine del ghetto ebraico, che nel dehors della piazzetta San Simone darà valore aggiunto alle già eccellenti preparazioni, classiche e creative, dello chef Riccardo Cattalani.
I Portici, I Carracci e Il San Domenico
Ripartenza per l’elegante I Portici Hotel, che nel lustro delle reminiscenze art deco divide il proprio restart tra la carta curata dallo chef stellato Emanuele Petrosino nella splendida ghiacciaia risalente al XIV secolo, le offerte a 15 euro dell’Osteria Portici e della Pizzeria Portici, e la proposta mai sopita della Bottega Portici e del suo tortellino da passeggio. Ripartenza per I Carracci, il ristorante del pentastellato Grand Hotel Majestic già Baglioni: per reagire alla costrizione degli affreschi settecenteschi, che non favoriscono il distanziamento sociale, la cucina dello chef Cristian Mometti si è trasferita, complice la bella stagione, anche sul terrazzo in cima all’edificio. Nel menu del Moonrise Fine Dining: faraona alle ciliegie, caviale Oscietra, astice in bouillabaisse, culatello di Zibello e brandade di baccalà. Ripartenza per il San Domenico, il gioiello imolese a Due Stelle Michelin dove Valentino Marcattili e Max Mascia non deflettono nemmeno di un millimetro dalla cucina di alta classe che li ha resi giustamente famosi, tra ostriche, crudi di pesce, il mitico uovo in raviolo col tartufo e il Parmigiano, e una carta dei vini degna di tal nome.
La ripartenza di VIVO al Golf Club
Ripartenza per VIVO – Vincenzo Vottero Taste Lab, che recentemente trasferito nella cornice del Golf Club di Castenaso potrà sfruttare gli ampi spazi verdi circostanti per dare ancora più lustro agli ottimi piatti dello chef Vincenzo Vottero, dalle fiorentine di bufalo al falso farro, dai tortellini al burro Occelli e tartufo con caviale di Lambrusco allo spaghettone con mazzancolle affumicate e cipolla marinata.
Riparte anche il Villaggio della Salute
Ripartenza infine per il Villaggio della Salute Più, che garantisce il rispetto delle norme di sicurezza e il distanziamento non solo nel Ristorante Sillaro e nel Panoramico, dove arriva la pizza impastata all’acqua termale, ma anche in tutte le strutture ricettive e sanitarie, negli spazi termali e nell’acquapark, per il quale sarà possibile acquistare il biglietto on line evitando interminabili file alla cassa.
Le regole? Uguali per tutti
Le regole, grosso modo, sono le stesse per tutti: a tavola si sta distanziati almeno un metro, a meno che non viviate sotto lo stesso tetto, si indossa la mascherina dappertutto tranne che al tavolo, bene sia igienizzarsi le mani spesso e volentieri e la prenotazione, quando non obbligatoria (lo è quasi sempre) è caldamente raccomandata. Tranquilli, nessuno usa quegli antipatici divisori in plexiglass.
E ora? Basta solo uscire senza paura
E ora? Non vorrete mandare sprecati gli sforzi fatti da ristoratori, chef, osti e cantinieri per rendere nuovamente fruibili i loro locali nonostante le norme post Coronavirus? Non avete voglia di uscire dopo quattro mesi trascorsi a schiacciare le noci sul divano? Uscite, affollate i ristoranti di Bologna e provincia (ce ne sono molti altri oltre a quelli citati, ma mica potevo metterli tutti), per dimostrare che quella mezza sega del COVID-19 non ha rovinato definitivamente la nostra voglia di vivere e di godere. E per dimostrare che ripartenza è anche saper convivere col virus in maniera sostenibile.
