Impara l’arte e mettila da parte, recita un antico proverbio, sempre attuale e grazie ai consigli di Cédric Barbarat, Executive Chef presso École Ducasse – Paris Studio, si può imparare e replicare a casa la lacto-fermentazione, un’antica tecnica di conservazione degli alimenti che ha anche eccellenti benefici sulla salute.

In Italia a seguito del decreto del Presidente del Consiglio del 9 marzo per combattere le conseguenze del coronavirus, tutti i cittadini sono stati chiamati a restare a casa e ad oggi, nel mondo, si conta che analoghe misure restrittive coinvolgano 2.7 miliardi di persone.
Avendo più tempo a diposizione si può provare a testare in casa un’antica tecnica che recentemente ha riacquistato la sua popolarità, grazie alle tendenze anti-spreco e cucina sana: la fermentazione.

È il metodo più antico di conservazione degli alimenti e tutta la famiglia può essere coinvolta nella sperimentazione di questa tecnica a lungo dimenticata, ma completamente organica e naturale.

La lacto-fermentazione: cos’è e come avviene

La lacto-fermentazione avviene quando i batteri trasformano i carboidrati in acido lattico, conferendo agli alimenti un sapore più o meno intenso a seconda della durata del trattamento. E’ un processo naturale, economico e senza cottura che consente di ottenere cibo di alta qualità nutrizionale, il cui consumo apporta eccellenti benefici per la salute e in particolare per il sistema digerente. È anche una buona alternativa al congelamento e alla sterilizzazione.
La lacto-fermentazione viene utilizzata per conservare un’ampia varietà di verdure e persino alcuni tipi di frutta. Alcuni esempi di alimenti trattati in questo modo sono i crauti, il kefir, il kimchi, la salsa di soia, il tè nero e i sottaceti.

I benefici sulla salute

Diversi sono i vantaggi della lacto-fermentazione; ad esempio:
– Questo metodo di conservazione non utilizza il calore, pertanto non altera gli enzimi presenti negli alimenti e i minerali vengono assimilati meglio quando vengono consumati.
– L’alto contenuto di enzimi consente di “spezzare” le molecole più grandi che il corpo impiega solitamente più tempo a digerire, rendendo il prodotto facilmente digeribile.
– Aumenta la quantità di vitamine e lattobacilli: poiché i batteri producono vitamine durante il processo di fermentazione, questi alimenti sono un’ottima fonte di probiotici, necessari per il corretto equilibrio della flora intestinale.
– Riduce la concentrazione di nitriti, nitrati e pesticidi dannosi per la salute.
– Particolarmente utile per gli intolleranti al glutine, la fermentazione ottenuta nella preparazione del pane a lievitazione naturale riduce il contenuto di acido fitico dei cereali utilizzati.
Per beneficiare al meglio di questo metodo di conservazione, è consigliabile consumare i cibi fermentati crudi piuttosto che cotti, per conservarne integralmente gli enzimi e le vitamine. D’altro canto, come per le fibre, è meglio evitare un consumo eccessivo di verdure lattofermentate per consentire al corpo di abituarsi a questi nuovi alimenti.

Opinione dell’esperto: Cédric Barbarat, Executive Chef presso École Ducasse – Paris Studio

“L’apertura mentale e la curiosità sono parte integrante della professione di ogni cuoco. La fermentazione è una tecnica antica e in uso da secoli, recentemente riportata in auge dagli chef del Nord Europa: è stato naturale per noi volerci mettere in gioco e sperimentarla.
Gli spunti nascono principalmente dall’osservazione delle tendenze e dall’ascolto degli studenti e visitatori dei corsi che organizziamo, ma anche dalla voglia costante di sperimentare che accomuna il team di Chef di École Ducasse – Paris Studio.
Abbiamo iniziato portando i primi barattoli da casa. Li riempiamo, ci interroghiamo, osserviamo e ricominciamo, non sempre siamo d’accordo tra di noi… ma questo ci spinge a lavorare ancora di più. E poi continuiamo anche a casa, con la nostra famiglia: non c’è niente di meglio che farlo con un bambino, curioso e concentrato sull’obiettivo. Il momento della degustazione è sempre una sorpresa: una scoperta di consistenze incredibili e di gusti nuovi da portare nella nostra vita quotidiana e in quella dei nostri clienti ”

Cimentarsi a casa nella lacto-fermentazione è semplice, con la guida step-by-step di Chef Barbarat

Prendere le verdure, lavarle, tagliarle a pezzi o grattugiarle e metterle in un barattolo di vetro pulito. Coprire con la salamoia: acqua salata generalmente ottenuta con una proporzione di 30 g di sale per litro d’acqua. In questa fase è possibile aggiungere, a piacimento, aromi (prezzemolo, dragoncello, alloro, timo, aneto, ecc.) o spezie (anice stellato, cannella, zenzero, ecc.).
Durante il processo di fermentazione, i batteri dell’acido lattico si sviluppano grazie alle condizioni anaerobiche e alla presenza del sale: questa fase è chiamata pre-fermentazione. Il composto viene quindi fatto fermentare a temperatura ambiente (tra 18 e 25 °C) per 3 giorni; è la durata generalmente consigliata, ma può essere leggermente inferiore (2 giorni) o superiore a seconda del grado di acidità che si vuole ottenere.
I barattoli utilizzati devono potersi chiudere ermeticamente, quelli con una guarnizione in gomma sono perfetti. Non è necessario sterilizzarli, il solito lavaggio è sufficiente. Terminata questa fase i vasetti devono essere posizionati in un luogo fresco come la cantina o il frigorifero, dove la fermentazione continuerà ma a un ritmo molto più lento.
Le verdure preparate in questo modo si conservano per un anno o più. Una volta aperti, i barattoli possono essere conservati per diversi giorni o addirittura settimane nel frigorifero. Le prime volte il risultato potrebbe non essere all’altezza delle aspettative, ma la pratica permette di affinare la tecnica e ottenere risultati che soddisfino i propri gusti.

L’indirizzo per affinare la tecnica quando si potrà ritornare a viaggiare: École Ducasse – Paris Studio

La fermentazione richiede tempo e pratica. Il calendario dei corsi offerti da École Ducasse – Paris Studio, moderna location attrezzata con quattro cucine nel XVI° Arrondissement di Parigi, include anche un appuntamento specifico per imparare questa tecnica in tutte le sue fasi, degustando alla fine della lezione il risultato di tutte le ricette sperimentate: cavolo fermentato, frutta e latte Kefir, verdure fermentate, sottaceti di ravanello con kumquat, Sarmales, condimento alle erbe e Kasha.
I partecipanti potranno portare a casa il risultato dei loro sforzi all’interno di un barattolo in vetro da 75 cl e un bottiglia in vetro da 50 cl firmate Le Parfait.