La Salsiccia Pasqualora è salume tipico diffuso in tutta la Sicilia, soprattutto nelle zone montane, ma in particolare nella zona occidentale dell’isola, il cui nome deriva dall’usanza di riservare alcuni tagli della carne di maiale macellata durante il periodo pasquale.
Salsiccia Pasqualora, duemila anni di tradizione
La sua produzione è antica; la conoscevano già in epoca romana; infatti la tradizione di questo tipo di salsiccia risale a ad oltre due millenni fa, perché era l’unico modo per conservare la carne fino a due mesi dopo la macellazione, come ha raccontato il poeta Virgilio nelle sue “Georgiche”.
Gli animali da cui proviene la carne devono essere di allevamento non intensivo, ma come un tempo, da allevamenti familiari e quindi alimentati con cereali aziendali ed erbe di prato.
La lavorazione
I tagli della carne di maiale vengono macinati con un piatto a fori abbastanza larghi e impastata a mano, con l’aggiunta di qualche spruzzo di vino bianco e di spezie, cioè sale marino, pepe nero, peperoncino e semi di finocchietto selvatico.
Dopo averla insaccata nel budello naturale di maiale o di agnello, la Salsiccia Pasqualora viene legata in tocchi allungati con uno spago o, come una volta, con striscie di foglie di palma nana.
Terminata la legatura, il prodotto viene messo a stagionare per una o due settimane in un luogo fresco e ventilato.
Si può utilizzare cruda come salamino o sulla brace, avvolta in carta stagnola oppure, come un tempo, in carta oleata e posta in mezzo alla cenere calda dove acquista un sapore e un odore particolare.
