Quando c’è da copiare qualcosa che riguarda gli stili di vita, noi italiani siamo bravi come i giapponesi degli anni ’60-’70 che fotografavano tutto il fotografabile delle nostre città per poi copiarlo e questo sta succedendo con il pane e le panetterie del 3° millennio.
Come loro, anche noi siamo bravi a fare nostre certe tendenze, in particolare quelle che arrivano dagli Stati Uniti e che importiamo con interesse, seppur con qualche anno di ritardo.
In questo caso il ritardo è di quasi vent’anni ed arriva da San Francisco, dove un classico forno ha trasformato il suo spazio per servire colazioni che vanno ben al di là del semplice pane o cornetto e a imbandire tavole dove ci si può fermare anche per assaggiare, prima di comprare una pagnotta, la loro porchetta con salsa verde, o una ciotola di verdura fresca insieme a un croissant salato appena sfornato.
L’idea viene dalla California,
L’idea ha conquistato la clientela californiana tanto che il “Tartine Bakery” si sta rapidamente espandendo anche in altre città.
In Italia per ora ce ne sono alcuni a Milano, Roma e Napoli, ma striamo pur certi che non tarderanno anche altrove a fare la loro comparsa, sempre che la burocrazia non metta loro i b
astoni tra le ruote del business.
Nel capoluogo meneghino l’antesignano è il Panificio Longoni, che dal 2012, volendo ricreare un forno a misura d’uomo, dove convivesse il suo pane, a lunga lievitazione e frutto di farine ricercate, il vino naturale e prodotti, come formaggi e salumi, di qualità, ha creato questo punto di ritrovo e aggregazione per gli abitanti del quartiere i quali a pranzo al possono mangiare zuppe fresche arricchite da cereali non così comuni, fermarsi sotto la pergola del suo giardino per un aperitivo.
Oltre a “Prelibato, forno con cucina”, un altro locale milanese sui generis è il “Crosta” di Porta Venezia, dove oltre a pane e pizza si può scegliere dal menu anche uno dei tanti piatti preparati in cucina, come il toast di pane di segale con uova strapazzate e guacamole o l’hummus di ceci con melograno.
Anche al Forno Collettivo si possono trovare piatti ricercati sia a pranzo che a cena, come ad esempio una rivisitazione della carbonara, con l’aggiunta di scorza di lime; il pollo alla brace con patate ratte e rafano o i flat bread conditi con agnello, pollo o falafel leggermente speziati.
Il pane a tre stelle della Capitale
La Capitale non è da meno; la stessa tendenza si nota da Spazio Pane e Caffè, nei pressi di Villa Borghese, ma qui c’è lo zampino dello chef tristellato Niko Romito.
In questa “sofisticata panetteria” il pane rimane il fulcro del menu, grazie alle fette condite con crema di nocciole la mattina o con baccalà mantecato a pranzo o a cena, ma la fantasia dello chef pare non conosca confini.
Altra panetteria sui generis della capitale è Santi Sebastiano e Valentino, nel quartiere Trieste, molto frequentato da chi è alla ricerca di «pane e mangiare».
A Napoli, dove gli americani sono di casa da oltre settant’anni, e dove apprezzano trovare anche i loro usi e costumi, sul lungomare di Chiaia, hanno trovato il “16 Libbre”, un posto in cui oltre alle pagnotte ci si può fermare per assaggiare ottime fritture.
Insomma, il vecchio e caro fornaio sotto casa pare destinato a non vendere più solo il pane che cuoce nel cuore della notte spandendo nell’aria quel profumo inconfondibile; come nei locali summenzionati, anche altrove presto ci si siederà anche per chiedere che cosa offre il menu del giorno, quasi come in un’osteria, una trattoria o un ristorante qualsiasi.
