Da quando è stato scoperto il caffè ha conquistato il mondo ed il suo consumo ha subito una crescita costante; di lui se ne sono occupati artisti, scrittori e musicisti; lo stesso Pellegrino Artusi, il padre della gastronomia italiana, se n’è interessato, consigliando di “tostarne poco per volta e conservarlo in vaso di metallo ben chiuso, macinando sul momento solo quello che necessita, perché perde facilmente il proprio profumo”.

La pianta del caffè è originaria dell’Etiopia dove tuttora cresce spontaneamente, ma non è un dato sicuro; una leggenda narra che un pastore si accorse che le sue capre erano più vivaci e irrequiete e notò che stavano brucando certi cespugli dai frutti rossi e tondeggianti; è così che fu scoperta la pianta del caffè.

Il caffè è una pianta sempre verde con foglie semplici e opposte e comincia a dare i frutti in quantità sfruttabile industrialmente dopo il quinto anno dalle semine e dà il massimo rendimento verso i sette-otto anni, mantenendosi su quel livello fino ai quindici-venti anni di vita; dopo di che è bene rinnovare le piantagioni.

Una delle prime regioni dove fu coltivato il caffè fu quella di Caffa, sempre in Etiopia, e da essa la pianta prese il nome; dall’Etiopia la pianta del caffè fu introdotta in Arabia e poi si diffuse nelle altre parti del mondo.

A livello economico, il mercato mondiale del caffè è importantissimo

Con un mercato del valore di circa 100.000 milioni di dollari; il Brasile, da solo, produce quasi un terzo del caffè nel mondo. Il suo raccolto medio si aggira sui 32 milioni di sacchi da 60 kg l’uno, con esportazioni intorno ai 27 milioni.

Il commercio del caffè è dominato da poche grandi multinazionali, una élite di 20 grandi società che controllano più di tre quarti del mercato del caffè e di cui una sola proviene da un grande paese produttore.

Inoltre rappresenta la coltivazione più importante nei Paesi in via di sviluppo: per oltre 20 milioni di coltivatori e le loro famiglie costituisce l’unica fonte reale di reddito.

Ci sono circa 100 specie di caffè

Il caffè è una pianta tropicale appartenente alla famiglia delle Rubiacee, genere Coffea, che comprende oltre 100 specie; quelle coltivate su grande scala sono tre: Coffea Arabica, la più famosa e coltivata, Coffea Canephora, meglio conosciuta come Robusta e, in minor misura, Coffea liberica; una decina vengono coltivate localmente. Il caffè più pregiato del mondo, il Kopi Luwak, si produce in Indonesia.

La Coffea Arabica è un arbusto alto dai 3 ai 5 metri dal tronco dritto e liscio, i rami sono lunghi, flessibili e sottili, con foglie lanceolate e coriacee. I fiori sono piccoli con cinque petali, cinque stami e cinque sepali, un solo pistillo legato all’ovario che, sviluppandosi, produce le bacche che contengono i semi del caffè.

E’ particolarmente sensibile al caldo ed all’umido, predilige i climi di alta quota, normalmente le piantagioni si sviluppano al di sopra dei 900 metri, il clima ideale deve aggirarsi intorno alla temperatura media di 20° C; questa specie ha maggior aroma e minore caffeina (tra l’1,2 e l’1,7%).

La Coffea Robusta ha un’altezza variabile dai 7 ai 13 metri con foglie sottili di forma ellittica e frutti arrotondati; per ragioni di manutenzioni e raccolta, vengono potate in modo che non superino i 3 metri. Per giungere a maturazione la Robusta ha bisogno di temperature superiori a quelle dell’Arabica, ma offre maggior resistenza agli assalti dei parassiti e delle malattie in genere; per questo viene coltivata in zone più agevoli per la cura della piantagione ed a quote più bassa, attorno ai 2-300 metri; questa specie è meno aromatica e più amara dell’ Arabica, ma contiene più caffeina (tra il 2 e il 4,5%).

Caffè, la lavorazione e i trattamenti

La raccolta viene effettuata alla giusta maturazione del chicco, quando ha assunto un colore rosso; il procedimento di raccolta più veloce è lo “ stripping “: vengono raccolti tutti i frutti, siano essi maturi che non, ma anche quelli troppo maturi; il metodo più indicato, comunque, è il metodo “picking” che assicura qualità elevata, perché è una raccolta a mano, a più riprese, dei soli frutti maturi.

Colti i frutti si passa al primo trattamento che può essere a secco o in umido; il trattamento in umido garantisce un’ulteriore selezione, i chicchi vengono lavorati in acqua corrente entro grandi vasche e poi distesi su aree cementate ad essiccare per diversi giorni, ammucchiando il prodotto di notte e distendendolo e rimescolandolo di giorno.

Mediante macchine smorzatrici e ventilatrici si liberano poi i semi dall’involucro del frutto, dalle membrane e dalla pellicola che li ricopre e si sottopongono ad una nuova selezione dividendo i chicchi a seconda della loro grandezza; per ottenere un solo chilo di caffè crudo occorrono circa quattromila frutti.

Caffè, come riconoscere quello buono

Si può riconoscere un ottimo espresso già dall’aspetto; per definirlo tale occorre che la crema sia bruno-nocciola con striature, essere particolarmente densa, tanto che lo strato di zucchero deve scendervi lentamente e la crema si deve ricomporre dopo avere girato il cucchiaino, il corpo dev’essere denso ed il sapore persistente.

Anche la temperatura del caffè in tazzina è molto importante, in quanto il calore permette una maggiore concentrazione di sostanze odorose, diverse a seconda delle miscele utilizzate; non bisogna farlo raffreddare in quanto perderebbe gusto e aroma.

Il caffè e la salute

Il caffè è una sostanza così detta “nervina“, che agisce in generale sui centri nervosi, provocando un senso di benessere generale, spronando ad essere maggiormente vigili ed attivi sul lavoro, non solo fisico.

Tale stimolazione proviene dalla “caffeina“, un alcaloide contenuto nei semi del caffè che, in dosi terapeutiche, ha azione tonica e stimolante; in dosi eccessive ha invece un effetto dannoso; la caffeina agisce sulla sostanza reticolare, una particolare struttura del cervello che rende più attiva la corteccia celebrale deputata a ricevere i segnali ed a inviare risposte.

Questo spiega perché dopo un caffè ci si sente più pronti ed attenti; provoca un risveglio delle facoltà mentali, allontana la sonnolenza, la noia, la stanchezza, anche quella psichica, potenzia le capacità della memoria, dell’apprendimento, dell’intuizione e della concentrazione, facilita la percezione degli stimoli sensoriali, attenua le cefalee e le emicranie in genere e aumenta la rapidità dei riflessi condizionati.

Anche i polmoni beneficiano dell’azione stimolante della tazzina di caffè in quanto si determina un potenziamento della dilazione dei bronchi e della ventilazione polmonare facilitando così una migliore respirazione; in più facilita la digestione in quanto stimola i nervi vasomotori.

Ecco perché il caffè, oltre che bevanda energetica nel risveglio mattutino, è utile al pranzo e alla cena, in quanto agisce sulle pareti dello stomaco, favorendo la secrezione dei succhi gastrici, migliorando il processo digestivo.

Se si superano le sei tazzine al giorno, però, possono comparire segni di eccitazione, come tremori e palpitazioni e nel tempo l’abuso può contribuire all’aumento della pressione arteriosa.

Una tazzina in media contiene circa 5 mg. di caffeina e la sua azione eccitante si protrae da una a due ore dopo averla bevuta. Non è da sottovalutare lo scarso valore calorico del caffè che, quindi, può essere liberamente consumato senza nuocere nelle diete ipocaloriche.