Diffuso inizialmente nei territori del Montefeltro e pesarese, il pane di Chiaserna, piccolo borgo di circa seicento abitanti, frazione del comune di Cantiano, alle falde del monte Catria, ha assunto notorietà grazie alla sua qualità, allargandola a tutto il territorio umbro-marchigiano e divenendo anche uno dei prodotti tipici nazionali pubblicati nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica.
Si tratta di un pane di grano tenero a lievitazione acida, dalla classica forma a filone leggermente schiacciata e dalla crosta dorata e croccante, con la mollica soffice e spugnosa, di colore bianco tendente al grigio e sapore leggermente acidulo.
Un pane senza sale con farine di qualità
Il pane di Chiaserna è senza sale, in primo luogo perché lo vuole la tradizione; anticamente infatti non tutti si potevano permettere di comprarlo; ma anche perché i panettieri locali usano farine di alta qualità: il sale spesso viene usato da chi utilizza farine di minore qualità e di poca “forza”, perché conferisce maggior consistenza alle maglie di glutine.
Si utilizzano farine di grano tenero sia bianca che semi-integrale derivate da grani coltivati nei terreni locali; per mantenere l’originalità del prodotto, si è anche costituito un apposito consorzio a filiera corta ed in primavera si organizza nel borgo la Piazza del Gusto, sagra dedicata al pane di Chiaserna e ai prodotti tipici marchigiani.
Grazie alle sue proprietà organolettiche, il pane di Chiaserna mantiene inalterata la sua fragranza per alcuni giorni; la sua bontà è dovuta all’utilizzo di acqua di sorgente che conferisce al prodotto caratteristiche peculiari di leggerezza e freschezza nel tempo.
Il segreto sta nell’acqua e nella cottura
Il segreto, oltre all’eccezionale qualità dell’acqua del Monte Catria, risiede interamente nel rispetto della semplicità e della tradizione; questo pane infatti nasce come impasto acido, detto anche “madre”, e viene fatto fermentare in tutta calma; caratteristica questa che permette di prolungarne la conservazione per molti giorni.
La cottura viene fatta in forno a legna come si faceva un tempo, usando legno locale di faggio, carpino e orniello; il forno viene portato ad una temperatura di circa 250 °C, raggiunta la quale si inforna il pane; a questo punto la temperatura scende pian piano cuocendo il pane; da qui il termine di “cottura a caduta”.
Il pane di Chiaserna viene utilizzato particolarmente nella ristorazione e servito come base per crostini; è inoltre consigliato nelle diete ipocaloriche, in quanto privo di sale e di additivi e facilmente digeribile.
