Tra le diverse tipologie di zafferano, o “crocus sativus” coltivate in Italia, quello umbro conosciuto come Zafferano di Cascia, prodotto in quasi tutta la parte centrale della provincia di Perugia, è molto ricercato per la sua altissima qualità.
In questo territorio la coltivazione dello zafferano ha una tradizione secolare che risale al ‘200, che si è perpetuata nel tempo fino ai giorni nostri.
In epoca medioevale e rinascimentale il prodotto veniva utilizzato sia a scopi terapeutici che come colorante e in cucina per insaporire molte pietanze; era talmente prezioso da essere utilizzato anche come moneta negli scambi commerciali.
Fin d’allora Cascia è stata uno dei più importanti centri produttivi e mercati del centro Italia per questa spezia, che nel corso dei secoli successivi si è progressivamente esaurita; il suo recupero è recente, di appena una ventina d’anni fa, quando alcuni agricoltori locali hanno deciso di reintrodurlo sul territorio.
Da allora lo zafferano di Cascia ha conosciuto una nuova vita, avendo trovato in questo territorio, in quelli della Valnerina, dello spoletino e dell’Umbria centrale un ambiente pedoclimatico particolarmente favorevole.
Zafferano, la coltivazione, la raccolta e la tostatura
In primavera si prepara il terreno; verso la metà di agosto si piantano i bulbi e all’inizio di ottobre avviene la raccolta dei fiori, che si protrae per circa 3 settimane.
La raccolta viene effettuata manualmente durante le prime ore del mattino, prima che il fiore si apra, poiché i raggi solari alterano i principi attivi presenti negli stimmi, che in questo caso sono anche più difficilmente separabili dal fiore; nello stesso giorno avviene la delicata operazione di separazione degli stigmi dal fiore, un’operazione molto laboriosa che richiede una certa esperienza.
L’operazione successiva è quella della tostatura; gli stimmi vengono appoggiati sulla superficie di un setaccio posto a debita distanza dalla brace coperta con la cenere, che fornisce calore a non più di 40-45°, necessario per la tostatura, la cui durata non supera il quarto d’ora.
A questo punto lo zafferano può essere messo a conservare all’interno di vasi di vetro scuro e sacchetti di tela posti in luoghi asciutti, in attesa di essere posto in vendita o trasformato in polvere.
A Cascia è stata anche creata un’associazione tra i produttori, che riunisce i coltivatori dell’intera regione che hanno aderito ad un severo disciplinare, che si occupa di tutelarne la produzione, promozione e commercializzazione, che avviene in stimmi mediante confezionamento sotto un unico marchio registrato che ne identifica la provenienza.
I prodotti sono in vendita presso le Aziende Agricole degli Associati, alcuni negozi specializzati in prodotti tipici e selezionati ristoranti sul territorio che hanno dimostrato interesse alla riscoperta di questa spezia nella tradizione umbra, inserendo lo zafferano di Cascia in molti piatti.
Inoltre a Cascia, tra la fine di ottobre e i primi giorni di novembre, viene organizzata la “Mostra Mercato dello Zafferano Purissimo di Cascia”, dove le vie e i piccoli negozi del paese vengono addobbati di fiori; ristoranti e trattorie propongono piatti e prodotti realizzati con lo zafferano, dai biscotti ai gelati e yogurt aromatizzati e vengono organizzate visite educative nei campi di zafferano.
Analoga iniziativa anche nella vicina Città della Pieve dove si svolge annualmente “Zafferiamo”, tre giornate interamente dedicate al crocus sativus dell’Umbria.
