Il mallegato, che è oggi un presidio Slow Food, è un insaccato che fa parte della famiglia dei “salumi di sangue”, cioè dei sanguinacci.
A Pescia, in provincia di Pistoia, rappresenta un prodotto tipico locale ed in altri territori della toscana dove viene prodotto è conosciuto con nomi diversi e, a seconda della località, della tradizione e delle abitudini dei macellai che lo preparano, ha ricette che si discostano leggermente tra loro.
Mallegato, presidio Slow Food
La versione più classica, quella del presidio Slow Food, prevede di insaccare il sangue crudo e di condirlo con lardello suino tagliato a cubetti precedentemente saltati nel Vin Santo o nel vino bianco, mescolato a sale, noce moscata, cannella, pinoli e uva passa.
Una volta che il budello è stato riempito viene legato lasciandolo abbastanza lento, “lasco”, come si dice da queste parti, cioè “legato male”, che ha poi portato al termine “mallegato”, altrimenti durante la cottura potrebbe scoppiare.
Dopo la legatura l’insaccato viene cotto in un pentolone fin quando la sua parte interna raggiunge una temperatura di circa 90°, dando al mallegato raggiunge la giusta consistenza.
Il prodotto ha un colore scuro, quasi nero, con un gusto aromatico per le spezie contenute e al contempo dolce per il sangue che ne è l’ingrediente principale.
Oggi si mangia abbastanza raramente, per lo più freddo, tagliato a fette piuttosto spesse, anche due centimetri, infarinato e fritto in padella, accompagnato da legumi o da qualche erba amarognola che contrasta il dolce del sangue e dell’uvetta.
Viene gustato anche tagliato a fettine sottili con un uovo sbattuto sopra oppure con le cipolle cotte o con con erbe passate in padella, anche amarognole come le rape, che contrastano il sapore dolce e speziato del mallegato, o con fagioli o ceci lessati.
