La Bistecca alla Fiorentina non è solo un piatto tipico locale, ma incarna il simbolo stesso della tradizione e della cultura enogastronomica di Firenze e della Toscana; per questo merita di essere riconosciuta come “Specialità tradizionale garantita”, ovvero tra i piatti caratterizzati da composizioni o metodi di produzione tradizionali.
È quanto sostiene l’Accademia della Fiorentina che ha richiamato a Firenze personalità ed esperti nel campo della cultura, dell’agricoltura e dell’etica.
Attualmente non sono molti i prodotti italiani che hanno ottenuto il riconoscimento Stg, fra questi la pizza napoletana e l’Amatriciana tradizionale.
L’Accademia della Fiorentina è un’associazione di natura culturale che da oltre 30 anni celebra la Bistecca alla Fiorentina nei suoi aspetti di ricerca storica, sociale, scientifica e gastronomica, secondo i canoni della più autentica tradizione.
“Nel 2020 – ha spiegato Giovanni Brajon, presidente dell’Accademia – abbiamo iscritto la Fiorentina tra i Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) della Toscana attestando, come richiesto, una tradizione non inferiore a 25 anni. Ma la nostra Bistecca non è solo un piatto tradizionale, è un vero patrimonio culturale e come tale vorremmo fosse riconosciuto”.
La “Specialità tradizionale garantita” non è un marchio legato all’origine del prodotto, come le Dop o le Igp, ma piuttosto una dicitura che ha per oggetto la valorizzazione di un metodo di produzione tradizionale, senza vincolo territoriale che deve esistere da almeno 30 anni: ciò significa che la bistecca può essere preparata in un qualsiasi paese dell’Unione europea, a patto che la produzione rispetti il relativo disciplinare e sia certificata da un organismo di controllo accreditato.
Nel corso del convegno fiorentino, a cui ha partecipato anche il governatore della Toscana Eugenio Giani, è stato Alessandro Giorgetti, accademico dei Georgofili, a spiegare la peculiarità dell’allevamento bovino tradizionale e delle razze da carne allevate in Toscana per la produzione delle Bistecca.
Padre Alberto Viganò, direttore del Centro Culturale San Tommaso d’Aquino di Perugia ha poi parlato del rapporto etico tra uomo e animale nella prospettiva cristiana, mentre Cristina Acidini, presidente dell’Accademia delle Arti del disegno ha illustrato esempi di celebrazione artistica dei Beccai: da una miniatura del 14° secolo che raffigura l’uccisione del maiale, fino “Chianina alla maniera di Andy Warhol”, passando per opere di Raffaello, Chagall, Guttuso, Goya e Monet. A chiudere le relazioni è stato Oreste Gerini, direttore generale del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste che ha evidenziato quali sono gli strumenti per valorizzare e proteggere i prodotti agroalimentari italiani.
La presentazione di un video realizzato dall’Accademia della Fiorentina per essere divulgato in Europa ha rappresentato tutti i saperi che contraddistinguono il prodotto, dall’allevamento all’impiattamento. Infine ci sono stati gli interventi programmati di Associazioni ed Organizzazioni di categoria che partecipano ad un comitato promotore per valorizzare l’arte dei beccai, come si chiamavano nella Firenze del ‘400 i macellai ed i gestori di osterie e taverne, nell’ambito dell’accordo tra Regione Toscana, Comune di Firenze ed Accademia della Fiorentina.
